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Kalbsfilet im Salbeimantel
  • 1h 15min
Kalbsfilet im Salbeimantel

Kalbsfilet im Salbeimantel

Saison
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Kalbsfilet im Salbeimantel

Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
30 g Butter, weich
2 TL Mehl
1 grosses Kalbsfilet (700-800 g)
1 EL Zitronensaft
1 EL Haselnussöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Schweinsnetz (beim Metzger bestellen), gewässert
12-16 lange Tranchen Rohessspeck
ca. 12 Salbeiblätter
Bratbutter oder Bratcrème
2,5 dl Weisswein
4 dl Kalbsfond
1 EL Haselnussöl
Salbei zum Garnieren

Was hat jetzt Saison?

Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereiten: Filet: ca. 55 Minuten/Polentasterne: ca. 20 Minuten
Kochen: 30-40 Minuten
Niedergaren: 13/4-2 Stunden, Kochen (Polenta): ca. 30 Minuten
  1. Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
  2. Butter und Mehl zu einer glatten Masse verrühren, kühl stellen.
  3. Filet mit Zitronensaft und Haselnussöl bepinseln, würzen. Schweinsnetz auf einem Brett ausbreiten. Specktranchen leicht überlappend in der Länge des Filets darauf legen. Salbei darauf verteilen. Filet darauf legen. Erst die Specktranchen darüber legen, dann mit dem Schweinsnetz satt einrollen.
  4. Filet in Bratbutter ringsum 7 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80 °C warmen Ofen 13/4-2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 72-75 °C betragen. Das Filet kann anschliessend bei 60 °C 45-60 Minuten unbedeckt warm gehalten werden.
  5. Überschüssiges Fett in der Bratpfanne weggiessen. Bratsatz mit Wein auflösen, auf die Hälfte einkochen. Fond beifügen, nochmals auf die Hälfte einköcheln. Mehlbutter unter Rühren zufügen. Öl dazu rühren, abschmecken.
  6. Filet tranchieren, mit wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Sauce dazu servieren.

VORBEREITEN
Das Filet kann ½ Tag im Voraus eingepackt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Dazu passen Polentasterne: Aus 1,2 l Milchwasser (halb Milch, halb Wasser), 1½ TL Bouillonpaste und 300 g grobem Maisgriess eine dicke Polenta zubereiten. Auf einem kalt abgespülten Blech ca. 1 cm hoch ausstreichen, auskühlen lassen. Sterne ausstechen, in Bratbutter anbraten. Die Polentasterne können beim Filet im Ofen 15-30 Minuten warm gehalten werden.

Energie: 1549kJ / 370kcal, Fett: 23g, Kohlenhydrate: 3g, Eiweiss: 31g

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