Tout sur les produits laitiers

Que signifient les sigles UHT, PAST et autres et que disent-ils de la qualité du lait?

Le lait doit être disponible en tout temps, se conserver longtemps et être facile à utiliser. Pour qu'il réponde à toutes ces exigences, on le soumet à divers processus de transformation.

- Pasteurisation (lait PAST): le lait cru est chauffé à 72°C au moins pendant 15 s, puis immédiatement refroidi. Ce traitement réduit sa teneur en germes et le rend propre à la consommation. Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur.
- Pasteurisation haute: le lait est chauffé à 85°C au moins pendant 4 s ou à 125°C pendant 1-2 s. La pasteurisation haute préserve tous les nutriments et permet de prolonger la durée de conservation du lait. Le lait à pasteurisation haute a le même goût que le lait pasteurisé. Il faut aussi le placer au réfrigérateur, mais il se garde plus longtemps.
- UHT: le sigle UHT signifie "ultra-haute température". Le lait est chauffé pendant quelques secondes entre 135-155°C, puis il est immédiatement refroidi. Le lait UHT est stérile et se conserve 8-12 semaines à température ambiante. Une fois ouvert, le placer au réfrigérateur.
- Homogénéisation: les globules de matière grasse présents dans le lait sont pulvérisés mécaniquement. Dès lors, ils ne remontent plus à la surface (couche de crème), mais se répartissent de façon homogène dans le lait. L'homogénéisation a lieu en même temps que la pasteurisation ou que le chauffage à ultra-haute température (UHT).

Ces procédés n'ont qu'un très faible impact sur la teneur en vitamines du lait. Les vitamines B2 et B12, dont le lait est la principale source, ainsi que les vitamines liposolubles A et D, supportent très bien ces traitements. Toutefois, comme les vitamines A et D sont dissoutes dans la matière grasse, on en trouve moins, voire pas du tout dans les laits partiellement écrémé et écrémé. Ces processus de transformation ne nuisent pas à la concentration en sels minéraux.