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Sauce Grand Veneur: comment la réussir à coup sûr?

Faire mariner le gibier (plusieurs jours), puis égoutter la viande et réserver. Porter la marinade à ébullition pour faire coaguler les protéines. Filtrer et réserver. Saisir la viande à feu vif selon la recette. Sauce: faire un roux de farine et mouiller avec la marinade. Ajouter les morceaux de gibier et les faire cuire à feu doux dans cette sauce bien épicée. Au dernier moment, affiner avec un peu de crème, de double crème ou de crème acidulée. Réchauffer sans porter à ébullition.

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