Filet de veau en habit de star et carottes aux noisettes

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Ingrédients

Pour 6 personnes

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
emporte-pièce en forme d'étoile
800 g	de filet de veau
1 cc	de sel
	poivre du moulin
	beurre ou crème à rôtir
Farce:
100 g	de fruits secs mélangés (abricots et pruneaux, p. ex.) coupés en petits morceaux
50 g	de raisins secs
2 cs	de Cognac ou de jus d'orange
2 cs	d'eau
16 tranches	de lard cru (env. 75 g)
500 g	de pâte feuilletée au beurre
1 cs	jaune d'oeuf mélangé avec 1 de crème

L'astuce en vidéo: préparer un bœuf Wellington

Farce: mariner les fruits secs 1-2 h dans le Cognac (ou le jus d'orange) et l'eau jusqu'à ce qu'ils aient entièrement absorbé le liquide.
Assaisonner la viande. Saisir uniformément 3-5 min dans le beurre à rôtir. Sortir de la poêle, laisser refroidir.
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte en un carré de 3 mm d'épaisseur, de la taille du filet. Disposer les tranches de lard au centre de l'abaisse, garnir de fruits secs. Poser le filet par-dessus. Emballer le filet dans la pâte, couper les extrémités qui dépassent. Disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé, badigeonner de jaune d'oeuf, piquer la pâte généreusement avec une fourchette. Découper des étoiles dans les restes de pâte, en décorer le filet, badigeonner de jaune d'oeuf. Cuire 25-30 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Couvrir si nécessaire de papier d'aluminium les endroits où la croûte est déjà brune. Au sortir du four, laisser reposer le filet 5-10 min avant de le trancher.

Servir avec des carottes aux noisettes: 800 g-1 kg de carottes épluchées et entaillées dans le sens de la longueur avec un couteau cannelé. Couper les carottes en "étoiles" de 5 mm d'épaisseur et les faire revenir dans 1 cs de beurre. Mouiller avec env. 1 dl de bouillon de légumes, cuire al dente à couvert. Ôter le couvercle et réduire le jus, aromatiser avec 1 cs d'huile de noisette.
Le filet peut être emballé ½ jour à l'avance et réservé, non badigeonné, au réfrigérateur à couvert. Prolonger la durée de cuisson de 5-10 min.
Les carottes peuvent être préparées 1-2 h à l'avance. Réchauffer juste avant de servir.