Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
farine pour abaisser
papier sulfurisé
emporte-pièce en forme d'étoile
800 g	de filet mignon de veau
1 cc	de sel
	poivre du moulin
	beurre ou crème à rôtir
Farce:
100 g	de fruits secs mélangés (abricots et pruneaux, p. ex.) coupés en petits morceaux
50 g	de raisins secs
2 cs	de Cognac ou de jus d'orange
2 cs	d'eau

500 g	de pâte feuilletée au beurre
16 tranches	de lard cru

1 cs	jaune d'œuf pour dorer
1 cs	de crème
Carottes:
1 kg	de carottes et de carottes jaunes
	beurre pour faire revenir
1 dl	de bouillon
1 cs	d'huile de noisette (facultatif)

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Farce: mettre les fruits secs dans le Cognac ou le jus d'orange et l'eau, couvrir et laisser reposer 1-2 h jusqu'à ce qu'ils aient entièrement absorbé le liquide.
Assaisonner la viande. Saisir uniformément 3-5 min dans le beurre à rôtir. Sortir de la poêle, laisser refroidir.
Filet en croûte: sur un peu de farine, abaisser la pâte en un carré de 3 mm d'épaisseur, de la taille du filet. Disposer les tranches de lard au centre de l'abaisse, garnir de fruits secs. Poser le filet par-dessus, emballer et couper les extrémités de pâte qui dépassent. Disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Mélanger le jaune d'œuf et la crème, en badigeonner la pâte, piquer généreusement avec une fourchette.
Découper des étoiles à l'emporte-pièce dans les restes de pâte, en décorer le filet, badigeonner de jaune d'œuf mélangé à la crème. Cuire 25-30 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Si nécessaire, couvrir de papier d'aluminium les endroits où la croûte est devenue brune. Au sortir du four, laisser reposer le filet 5-10 min avant de le couper en tranches.
Carottes: éplucher les carottes, faire des sillons dans la longueur à l'aide d'un canneleur (couteau muni d'une dent pour réaliser des décorations). Couper les carottes en "étoiles" de 5 mm d'épaisseur. Les faire revenir dans le beurre. Mouiller avec le bouillon, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Relever avec de l'huile de noisette.

Le filet peut être emballé ½ jour à l'avance et réservé, non badigeonné, au réfrigérateur à couvert. Prolonger la durée de cuisson de 5-10 min.

Les carottes peuvent être préparées 1-2 h à l'avance. Réchauffer juste avant de servir.

Vous pouvez facilement réaliser une pâte feuilletée au beurre ou au séré maison pour votre recette.