1. Mousse: battre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol inox jusqu'à obtention d'une masse ferme et mousseuse. Ajouter le café, la bière et les graines de vanille. Fouetter au bain-marie jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Verser immédiatement dans un bol froid.
2. Ajouter la gélatine, bien essorée avec les mains, remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Incorporer la cannelle. Laisser prendre légèrement au réfrigérateur.
3. Incorporer délicatement la crème et les blancs d'oeufs en neige. Réserver 3-4 heures au réfrigérateur.
4. Sauce: chauffer le lait, retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat, laisser fondre, laisser refroidir. Réserver au frais, jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse.
5. Former des quenelles de mousse à l'aide de 2 cs, dresser dans des assiettes à dessert. Verser la sauce dans un sachet en plastique, couper un petit coin du sachet et décorer la mousse de traits de chocolat.

Verser la mousse encore liquide dans des tasses, réserver 2-3 heures au frais. Parsemer de cacao. Servir la sauce à part.