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Médaillons de porc et sauce à la moutarde de Saanen aux échalotes glacées
Médaillons de porc et sauce à la moutarde de Saanen aux échalotes glacées

Médaillons de porc et sauce à la moutarde de Saanen aux échalotes glacées

de saison
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Médaillons de porc et sauce à la moutarde de Saanen aux échalotes glacées

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
Sauce à la moutarde:
3 dl de fond de veau ou de bouillon de légumes
3 dl de vin rouge
1 - 2 échalotes coupées en deux
1 feuille de laurier
Poivre blanc, sel
1½ cs de moutarde de Saanen (voir recette à la page 51)
1 cc de beurre manié (30 g de beurre manié avec 1 cc de farine)
600 g de filet de porc coupé en médaillons de 2 cm d'épaisseur
Beurre à rôtir
Sel, poivre
200 g de petites échalotes pelées
Beurre
½ cc de sucre
1 dl de vin blanc
Sel, poivre, thym
Feuilles de laurier fraîches

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Pour la sauce, faire bouillir durant 20 minutes environ, dans une petite casserole, le fond ou le bouillon et le vin rouge avec les échalotes et la feuille de laurier. Réduire d'un bon tiers.
  2. Enlever les échalotes et la feuille de laurier. Saler et poivrer au besoin. Ajouter la moutarde de Saanen et incorporer le beurre manié au fouet. Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
  3. Saisir sur feu vif les médaillons de porc dans le beurre à rôtir grésillant. Saler et poivrer. Cuire durant 30 minutes environ au four préchauffé à 75 °C.
  4. Etuver les échalotes au beurre. Parsemer de sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration. Déglacer au vin. Saler, poivrer et parsemer de thym. Poursuivre la cuisson durent 15 minutes environ.
  5. Dresser les médaillons de porc avec la sauce et les échalotes sur des assiettes chaudes. Garnir de feuilles de laurier.

Par portion:

Énergie: 1746kJ / 417kcal, lipides: 21g, glucides: 8g, protéines: 35g

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