1. Pâte à gaufres: mélanger la farine, le sel et la poudre à lever. Mélanger le lait, le beurre et l'oeuf, ajouter à la farine et mélanger brièvement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel, incorporer délicatement à la pâte.
2. Sauce hollandaise: porter le vin, le vinaigre, l'échalote, le persil et le poivre à ébullition. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 2 cs de liquide. Verser la sauce à travers un tamis dans un saladier en inox ou dans un bol pour bain-marie. Incorporer les jaunes d'oeufs. Placer le récipient au bain-marie, battre le mélange en mousse avec le fouet sans s'arrêter. Ajouter le beurre par portions et continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Saler, poivrer, réserver au chaud.
3. Badigeonner le gaufrier avec un peu de beurre ou de crème à rôtir, faire chauffer l'appareil, déposer une portion de pâte à gaufres, laisser cuire. Répéter l'opération.
4. Oeufs pochés: porter 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole, ajouter le vinaigre et le sel. Réduire le feu pour que l'eau frémisse. Casser chaque oeuf dans une tasse. Créer un tourbillon en remuant l'eau avec une spatule. Plonger délicatement un oeuf après l'autre au milieu du tourbillon et pocher 4-5 min dans l'eau frémissante. Les sortir de l'eau à l'aide d'un écumoire ou d'une grande cuillère, bien égoutter.
5. Griller le lard à la poêle.
6. Déposer une gaufre par assiette, garnir avec du lard, un oeuf poché et de la sauce, décorer avec des fines herbes.

Selon les goûts, ajouter 3-4 cs de fines herbes hachées dans la pâte à gaufre, p. ex. de la ciboulette ou du persil.
S'il reste des gaufres, vous pourrez les servir avec une salade ou une soupe.