La tourte engadinoise est la cousine crémeuse du gâteau aux noix des Grisons. La couche supérieure, similaire aux florentins, est aux amandes et au miel.

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Tourte engadinoise

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Ingrédients

Autre moule?Autre moule?

moule à charnière de 24 cm de Ø

16 pièces

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
beurre pour le bord du moule
Pâte:
250 g	de farine
50 g	de noisettes moulues
½ sachet	de sucre vanillé
1 pte de couteau	de sel
150 g	de beurre, froid, en morceaux
150 g	de sucre
¼	de citron, zeste râpé
¼ cc	de cannelle en poudre
2	jaunes d'œufs
3 - 4 cs	de lait
Masse à florentins:
50 g	de beurre
65 g	de sucre
25 g	de miel
20 g	de crème entière
55 g	d'amandes effilées
½ cs	d'orangeat, haché fin
¾ cs	de citronat, haché fin
1½ cs	de raisins de Corinthe
1 cs	de pignons de pin
Crème:
25 g	de fécule de maïs
3 dl	de lait
3	jaunes d'œufs
75 g	de sucre
½ sachet	de sucre vanillé
0,5 gousse	de vanille, pulpe raclée
60 g	de pâte d'amandes (massepain à cuire), râpée à la râpe à röstis
150 g	de beurre, ramolli
60 g	de sucre glace
2 cs	de kirsch
4 - 6 cs	d'amandes moulues, grillées
	sucre glace pour saupoudrer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pâte: malaxer la farine, les noisettes, le sucre vanillé, le sel et le beurre du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une masse grumeleuse. Ajouter le sucre, mélanger. Ajouter le reste des ingrédients, rassembler en une pâte sans pétrir.
Diviser la pâte en 3 portions. Abaisser en disques entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur env. 3 mm d'épaisseur. Découper 3 disques de 24 cm de Ø avec le moule. Piquer avec une fourchette, placer 30-45 min au réfrigérateur.
Beurrer le moule à charnière, tapisser le fond de papier sulfurisé.
Masse à florentins: porter à ébullition le beurre, le sucre, le miel et la crème, mijoter 1 min. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger. Verser immédiatement dans le moule à charnière, lisser. Cuire 11-13 min dans le four préchauffé à 170°C (chaleur pulsée/tournante), laisser refroidir.
Cuire les disques 12-15 min dans le four préchauffé à 180°C (chaleur pulsée/tournante), laisser refroidir.
Crème: mélanger la fécule de maïs avec un peu de lait dans une grande casserole, ajouter le reste de lait et tous les ingrédients jusqu'à la pâte d'amandes incluse. Porter au seuil d'ébullition en remuant en permanence. Passer au chinois au-dessus d'une jatte. Recouvrir la crème d'un film alimentaire, laisser refroidir.
Travailler le beurre en pommade jusqu'à la formation de petites crêtes. Ajouter le sucre glace, continuer de battre 3-4 min. Ajouter la crème à la vanille et le kirsch à la cuillère en continuant de battre.
Badigeonner 2 fonds de pâte avec ⅓ de crème, disposer l'un sur l'autre. Ajouter dessus le 3e fond, badigeonner la partie supérieure et le pourtour avec le reste de crème. Parsemer le pourtour d'amandes. Coiffer la tourte du chapeau en florentin. Placer 2-3 h au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre glace avant de servir. Servir frais.

Emballée dans du film alimentaire, la tourte se conserve 3-4 jours au réfrigérateur. Utiliser un couteau cranté pointu pour trancher la pâtisserie.