Roulade aux pommes et à la rhubarbe

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Ingrédients

Pour env. 10 parts

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
génoise:
4 oeufs, blancs et jaunes séparés
1 pincée de sel
90 g de sucre
1 citron, zeste râpé
90 g de farine
½ cc de poudre à lever
fourrage:
0,5 dl de jus de pomme
½ cc d'agar-agar (4 g)
75 g de sucre
1 cc de sucre vanillé
1 cs de jus de citron
150 g de séré
1,5 dl de crème, fouettée ferme
env. 300 g de confiture de rhubarbe
un peu de sucre glace, pistaches hachées et quelques feuilles de mélisse

Fruits et légumes de saison

Génoise: battre les blancs d'oeufs avec le sel en neige ferme. Verser le sucre en pluie. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une masse brillante. Incorporer brièvement les jaunes d'oeufs et le zeste de citron. Tamiser la farine et la poudre à lever et incorporer délicatement. Etaler la pâte en un rectangle d'env. 30×40 cm sur la plaque préparée. Cuire 8-10 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Faire glisser la génoise avec le papier sulfurisé sur la table. Recouvrir sans attendre avec la plaque retournée, laisser refroidir.
Fourrage: porter à ébullition le jus de pomme et l'agar-agar en remuant. Mijoter env. 1-2 min. Incorporer le sucre, le sucre vanillé et le jus de citron. Ajouter le séré. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Incorporer délicatement la crème.
Disposer la génoise sur un autre papier sulfurisé, retirer le premier papier sulfurisé. Répartir la confiture de rhubarbe sur la génoise, ajouter la masse au séré, lisser et rouler bien serré. Réserver au frais 2-3 h emballé dans du papier sulfurisé à couvert. Décorer avant de servir.