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thermomètre à viande
  • 40min
thermomètre à viande

thermomètre à viande

de saison
Ce rosbif mariné dans du thé est une pièce de viande exceptionnellement tendre. La marinade au miel et au thé noir apporte un petit plus.
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thermomètre à viande

Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
thermomètre à viande
rosbif et marinade au thé noir:
2 cc de thé noir en vrac (Darjeeling, p.ex.), broyé
1 cc de grains de poivre noir, concassés
1 cc de feuilles de thym, fraîches ou sèches
4 cs de crème à rôtir
2 cc de miel et autant de jus de citron
800 g de rosbif
¾ de cc de sel
sauce hollandaise
200 g de beurre
0,5 dl de vin blanc ou d'eau
1-2 cs de vinaigre balsamique blanc
10 grains de poivre blanc
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre blanc
un peu de jus et/ou de zeste de citron
thym pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

préparation: env. 40 min
marinade: env. 12 h ou toute une nuit
Sortir le rosbif du réfrigérateur 1 h avant la cuisson.
cuisson: env. 2 h
  1. Marinade: mélanger tous les ingrédients jusqu'au jus de citron inclus, badigeonner la viande. Laisser mariner env. 12 h au réfrigérateur à couvert.
  2. Préchauffer le four à 80°C. Réserver au chaud 4 assiettes et 1 plat. Retirer l'excès de marinade, saler la viande. Chauffer un peu de crème à rôtir dans une poêle, réduire légèrement le feu, saisir la viande 10 min sur toutes les faces, disposer sur le plat préchauffé. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire à basse température env. 2 h au milieu du four préchauffé. Température à coeur: 55-65°C.
  3. Sauce: faire fondre lentement le beurre dans une casserole, puis porter doucement à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le beurre s'éclaircisse (écumer) et que le fond dore légèrement. Verser à travers une écumoire à mailles fines, laisser le fond et la mousse restante dans la casserole.
  4. Porter à ébullition le vin, le vinaigre et les grains de poivre, réduire à 2 cs. Passer au chinois, laisser légèrement refroidir.
  5. Mélanger la réduction avec les jaunes d'oeufs, placer le récipient dans un bain-marie pas trop chaud et battre de manière à obtenir une crème aérienne. Retirer le récipient, incorporer le beurre clarifié à la masse à base de jaunes d'oeufs avec le mixeur, en versant d'abord goutte
  6. à goutte puis en un mince filet, rectifier l'assaisonnement.
  7. 6 Trancher le rosbif, dresser avec la sauce et le thym.

Ne pas préparer la sauce trop longtemps à l'avance car elle retombe rapidement (laisser 30 min au maximum dans le bain-marie chaud).
Servir avec des pommes de terre sautées ou au four (Blaue Anneliese, p.ex.).

Énergie: 3040kJ / 726kcal, lipides: 60g, glucides: 1g, protéines: 46g