Ce rosbif mariné dans du thé est une pièce de viande exceptionnellement tendre. La marinade au miel et au thé noir apporte un petit plus.

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Rosbif et marinade au thé noir

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Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
thermomètre à viande
Rosbif et marinade au thé noir:
2 cc	de thé noir en vrac (Darjeeling, p.ex.), broyé
1 cc	de grains de poivre noir, concassés
1 cc	de feuilles de thym, fraîches ou sèches
4 cs	de crème à rôtir
2 cc	de miel et autant de jus de citron
800 g	de rosbif
¾ cc	de sel
Sauce hollandaise:
200 g	de beurre
0,5 dl	de vin blanc ou d'eau
1 - 2 cs	de vinaigre balsamique blanc
10	grains de poivre blanc
2	jaunes d'œufs
	sel, poivre blanc
	un peu de jus et/ou de zeste de citron
	thym pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Marinade: mélanger tous les ingrédients jusqu'au jus de citron inclus, badigeonner la viande. Laisser mariner env. 12 h au réfrigérateur à couvert.
Préchauffer le four à 80°C. Réserver au chaud 4 assiettes et 1 plat. Retirer l'excès de marinade, saler la viande. Chauffer un peu de crème à rôtir dans une poêle, réduire légèrement le feu, saisir la viande 10 min sur toutes les faces, disposer sur le plat préchauffé. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire à basse température env. 2 h au milieu du four préchauffé. Température à cœur: 55-65°C.
Sauce: faire fondre lentement le beurre dans une casserole, puis porter doucement à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le beurre s'éclaircisse (écumer) et que le fond dore légèrement. Verser à travers une écumoire à mailles fines, laisser le fond et la mousse restante dans la casserole.
Porter à ébullition le vin, le vinaigre et les grains de poivre, réduire à 2 cs. Passer au chinois, laisser légèrement refroidir.
Mélanger la réduction avec les jaunes d'œufs, placer le récipient dans un bain-marie pas trop chaud et battre de manière à obtenir une crème aérienne. Retirer le récipient, incorporer le beurre clarifié à la masse à base de jaunes d'œufs avec le mixeur, en versant d'abord goutte
à goutte puis en un mince filet, rectifier l'assaisonnement.
6 Trancher le rosbif, dresser avec la sauce et le thym.

Ne pas préparer la sauce trop longtemps à l'avance car elle retombe rapidement (laisser 30 min au maximum dans le bain-marie chaud).
Servir avec des pommes de terre sautées ou au four (Blaue Anneliese, p.ex.).