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Civet de chevreuil
  • 98h
Civet de chevreuil

Civet de chevreuil

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Civet de chevreuil

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
Marinade:
6-8 dl de vin rouge
1 dl de vinaigre balsamique
150 g de carottes, parées, coupées en gros morceaux de 3x3 cm
50 g de céleri, paré, coupé en gros morceaux de 3x3 cm
1 oignon, coupé en 2, piqué de
2 feuilles de laurier et de
4 clous de girofle
1 gousse d’ail, hachée, selon les goûts
10 grains de poivre noir, concassés
5 baies de genièvre, concassées
1 petite branche de pin ou de sapin, selon les goûts
2 brins de sauge
6-8 brins de thym
800 g-1 kg viande de chevreuil (épaule, p. ex.), coupée en morceaux
beurre ou crème à rôtir
½ cc de sel
poivre
2 cs de farine
3 dl de fond de gibier ou de bouillon de boeuf
un peu de sel
poivre
thym pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation1h
  • Cuisson1h
  • Marinade96h
  • Temps total98h
  1. Marinade: verser tous les ingrédients dans un saladier en verre ou en métal, bien mélanger. Ajouter la viande, mélanger. Les morceaux de viande doivent être complètement recouverts de liquide. Ajouter du vin si nécessaire. Couvrir et faire mariner 4-7 jours au réfrigérateur en remuant de temps à autre.
  2. Retirer la viande et les légumes de la marinade, réserver séparément. Porter la marinade à ébullition, la passer au chinois ou à travers un linge au-dessus d’un récipient. En faire mijoter 5 dl à feu doux à couvert.
  3. Tamponner la viande avec du papier ménage et saisir dans le beurre à rôtir, par portions et de manière uniforme. Saler, poivrer, retirer du feu, réserver au chaud. Faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir dans la même poêle, retirer du feu et réserver au chaud. Réduire la température de cuisson. Brunir la farine dans la même poêle. Mouiller avec la marinade chaude. Ajouter la viande, les légumes, le fond de gibier ou le bouillon et porter à ébullition. La viande doit être complètement recouverte de liquide. Laisser mijoter 1 h à feu doux.
  4. Retirer la viande, réserver au chaud. Réduire les légumes en purée avec la sauce, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
  5. Dresser le civet de chevreuil sur un plat de service ou sur des assiettes, décorer.

Garniture: faire revenir par portions 80 g de lard, 80 g de champignons de Paris ou de chanterelles, ainsi que 80 g de petits oignons blancs ou de petits oignons en botte. Servir avec 80 g de dés de pain toast grillé.
Ce plat s’accompagne parfaitement de spätzlis, de chou rouge, de chou de Bruxelles ou de marrons caramélisés.
Pour ce plat, on utilise traditionnellement du sang de chevreuil ou de boeuf comme liant, plutôt que de la farine.

Par portion:

Énergie: 2135kJ / 510kcal, lipides: 13g, glucides: 17g, protéines: 52g

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