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Civet de chevreuil
  • 98h
Civet de chevreuil

Civet de chevreuil

de saison
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Civet de chevreuil

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
Marinade:
6 - 8 dlde vin rouge
1 dlde vinaigre balsamique
150 gde carottes, parées, coupées en gros morceaux de 3x3 cm
50 gde céleri, paré, coupé en gros morceaux de 3x3 cm
1oignon, coupé en 2, piqué de
2 feuillesde laurier et de
4 clousde girofle
1 goussed’ail, hachée, selon les goûts
10grains de poivre noir, concassés
5baies de genièvre, concassées
1 petite branchede pin ou de sapin, selon les goûts
2 brinsde sauge
6 - 8 brinsde thym
1 kgde viande de chevreuil (épaule, p. ex.), coupée en morceaux
beurre ou crème à rôtir
½ ccde sel
poivre
2 csde farine
3 dlde fond de gibier ou de bouillon de boeuf
un peu de sel
poivre
thym pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation1h
  • Cuisson1h
  • Marinade96h
  • Temps total98h
  1. Marinade: verser tous les ingrédients dans un saladier en verre ou en métal, bien mélanger. Ajouter la viande, mélanger. Les morceaux de viande doivent être complètement recouverts de liquide. Ajouter du vin si nécessaire. Couvrir et faire mariner 4-7 jours au réfrigérateur en remuant de temps à autre.
  2. Retirer la viande et les légumes de la marinade, réserver séparément. Porter la marinade à ébullition, la passer au chinois ou à travers un linge au-dessus d’un récipient. En faire mijoter 5 dl à feu doux à couvert.
  3. Tamponner la viande avec du papier ménage et saisir dans le beurre à rôtir, par portions et de manière uniforme. Saler, poivrer, retirer du feu, réserver au chaud. Faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir dans la même poêle, retirer du feu et réserver au chaud. Réduire la température de cuisson. Brunir la farine dans la même poêle. Mouiller avec la marinade chaude. Ajouter la viande, les légumes, le fond de gibier ou le bouillon et porter à ébullition. La viande doit être complètement recouverte de liquide. Laisser mijoter 1 h à feu doux.
  4. Retirer la viande, réserver au chaud. Réduire les légumes en purée avec la sauce, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
  5. Dresser le civet de chevreuil sur un plat de service ou sur des assiettes, décorer.

Ce plat s’accompagne parfaitement de spätzlis, de chou rouge, de chou de Bruxelles ou de marrons caramélisés.
Pour ce plat, on utilise traditionnellement du sang de chevreuil ou de boeuf comme liant, plutôt que de la farine.

Par portion:

Énergie: 2081kJ / 497kcal, lipides: 13g, glucides: 17g, protéines: 53g

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