Comment faire un ragoût avec de la viande de chasse? Suivez notre recette pour réaliser à la perfection un civet de chevreuil tendre et savoureux.

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Civet de chevreuil

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Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Marinade:
6 - 8 dl	de vin rouge
1 dl	de vinaigre balsamique
150 g	de carottes, parées, coupées en gros morceaux de 3x3 cm
50 g	de céleri, paré, coupé en gros morceaux de 3x3 cm
1	oignon, coupé en 2, piqué de
2 feuilles	de laurier et de
4 clous	de girofle
1 gousse	d’ail, hachée, selon les goûts
10	grains de poivre noir, concassés
5	baies de genièvre, concassées
1 petite branche	de pin ou de sapin, selon les goûts
2 brins	de sauge
6 - 8 brins	de thym
1 kg	de viande de chevreuil (épaule, p. ex.), coupée en morceaux
	beurre ou crème à rôtir
½ cc	de sel
	poivre
2 cs	de farine
3 dl	de fond de gibier ou de bouillon de bœuf
	un peu de sel
	poivre
	thym pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Marinade: verser tous les ingrédients dans un saladier en verre ou en métal, bien mélanger. Ajouter la viande, mélanger. Les morceaux de viande doivent être complètement recouverts de liquide. Ajouter du vin si nécessaire. Couvrir et faire mariner 4-7 jours au réfrigérateur en remuant de temps à autre.
Retirer la viande et les légumes de la marinade, réserver séparément. Porter la marinade à ébullition, la passer au chinois ou à travers un linge au-dessus d’un récipient. En faire mijoter 5 dl à feu doux à couvert.
Tamponner la viande avec du papier ménage et saisir dans le beurre à rôtir, par portions et de manière uniforme. Saler, poivrer, retirer du feu, réserver au chaud. Faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir dans la même poêle, retirer du feu et réserver au chaud. Réduire la température de cuisson. Brunir la farine dans la même poêle. Mouiller avec la marinade chaude. Ajouter la viande, les légumes, le fond de gibier ou le bouillon et porter à ébullition. La viande doit être complètement recouverte de liquide. Laisser mijoter 1 h à feu doux.
Retirer la viande, réserver au chaud. Réduire les légumes en purée avec la sauce, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Dresser le civet de chevreuil sur un plat de service ou sur des assiettes, décorer.

Ce plat s’accompagne parfaitement de spätzlis, de chou rouge, de chou de Bruxelles ou de marrons caramélisés.
Pour ce plat, on utilise traditionnellement du sang de chevreuil ou de bœuf comme liant, plutôt que de la farine.