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Rosbif au caramel et aux salsifis
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Rosbif au caramel et aux salsifis

Rosbif au caramel et aux salsifis

de saison
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Rosbif au caramel et aux salsifis

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
thermomètre à viande
1 kg de rosbif
1 cc de sel
un peu de poivre
beurre à rôtir ou crème à rôtir
salsifis:
2 l d'eau
2 - 3 cs de jus de citron
1 - 1,5 kg de salsifis
sauce au caramel:
2 cs de sucre
2 dl de fond ou de bouillon de boeuf
1 cs de vinaigre balsamique
50 g de beurre, coupé en morceaux, froid
sel
poivre

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant de l'apprêter
préparation: env. 45 min
cuisson: 2 h
  1. Préchauffer le four à 80 °C. Y disposer un plat et des assiettes.
  2. Saler et poivrer le rosbif. Faire revenir 10 min à feu moyen de tous les côtés dans le beurre à rôtir. Disposer dans le plat, planter le thermomètre au coeur de la viande. Cuire 2 h au four à 80 °C.
  3. Salsifis: mettre l'eau et le jus de citron dans une jatte. Peler les salsifis, couper en morceaux de 3 à 4 cm de long. Les plonger immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, cuire les salsifis 20-30 min. Egoutter et réserver au chaud à couvert.
  4. Sauce: faire caraméliser le sucre, mouiller avec le fond ou le bouillon et avec le vinaigre balsamique. Réduire à 1 dl. Incorporer le beurre par portions hors du feu. Saler, poivrer.
  5. Trancher le rosbif, dresser sur les assiettes chaudes avec les salsifis, servir la sauce à part.

La température au coeur de la viande doit être de 55-60 °C (à point).
Utiliser des gants de caoutchouc pour peler les salsifis.
Remplacer les salsifis par des endives braisées.

Par portion:

Énergie: 2483kJ / 593kcal, lipides: 32g, glucides: 16g, protéines: 60g

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