Rosbif au caramel et aux salsifis

Imprimer

Imprimer

Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
thermomètre à viande
1 kg	de rosbif
1 cc	de sel
	un peu de poivre
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
Salsifis:
2 l	d'eau
2 - 3 cs	de jus de citron
1 - 1,5 kg	de salsifis
Sauce au caramel:
2 cs	de sucre
2 dl	de fond ou de bouillon de boeuf
1 cs	de vinaigre balsamique
50 g	de beurre, coupé en morceaux, froid
	sel
	poivre

Vidéo

Préchauffer le four à 80 °C. Y disposer un plat et des assiettes.
Saler et poivrer le rosbif. Faire revenir 10 min à feu moyen de tous les côtés dans le beurre à rôtir. Disposer dans le plat, planter le thermomètre au coeur de la viande. Cuire 2 h au four à 80 °C.
Salsifis: mettre l'eau et le jus de citron dans une jatte. Peler les salsifis, couper en morceaux de 3 à 4 cm de long. Les plonger immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, cuire les salsifis 20-30 min. Egoutter et réserver au chaud à couvert.
Sauce: faire caraméliser le sucre, mouiller avec le fond ou le bouillon et avec le vinaigre balsamique. Réduire à 1 dl. Incorporer le beurre par portions hors du feu. Saler, poivrer.
Trancher le rosbif, dresser sur les assiettes chaudes avec les salsifis, servir la sauce à part.

La température au coeur de la viande doit être de 55-60 °C (à point).
Utiliser des gants de caoutchouc pour peler les salsifis.
Remplacer les salsifis par des endives braisées.