1. Ofen auf 80 °C vorheizen. Platte und Teller darin warm stellen.
2. Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze 10 Minuten rundum anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen und im auf 80 °C warmen Ofen 2 Stunden fertig garen.
3. Schwarzwurzeln: Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln schälen. In 3-4 cm lange Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben, sie werden sonst braun. Reichlich Salzwasser aufkochen, Schwarzwurzeln darin während 20-30 Minuten gar sieden, abgiessen, abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen.
4. Sauce: Zucker caramelisieren, mit Fond oder Bouillon und Balsamico ablöschen. Auf 1 dl einkochen. Butter in kleinen Portionen darunterrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Roastbeef tranchieren, mit der Sauce und den Schwarzwurzeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei 55-60 °C liegen (à point).
Für das Schälen der Schwarzwurzeln am besten Plastikhandschuhe verwenden.
Schwarzwurzeln nach Belieben durch gebratenen Chicorée ersetzen.