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Médaillons en tourelle, sauce au mousseux
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Médaillons en tourelle, sauce au mousseux

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
Médaillons:
6médaillons de veau, tranche ronde ou filet, par ex., env. 40 g pièce et 1.5 cm d’épaisseur
6médaillons de boeuf, cuisse ou filet, par ex., env. 40 g et 1.5 cm d’épaisseur
6médaillons de porc, cuisse ou filet, par ex., env. 40 g et 1.5 cm d’épaisseur
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 ccde sel
poivre du moulin
Sauce:
2 dlde mousseux
2 dlde fond de boeuf
2 ccde fécule de maïs
2 dlde crème, fouettée
1 pincéede sucre
sel
poivre
Risotto au citron:
1échalote, finement hachée
beurre pour faire revenir
300 gde riz pour risotto, Carnaroli, par ex.
2 dlde mousseux ou de bouillon de légumes
7 dlde bouillon de légumes
1citron, zeste râpé
quelques gouttes de jus de citron
1 dlde crème
50 gde Sbrinz AOP, râpé
sel
poivre du moulin
zestes de citron pour décorer

Recettes rapides pour l'hiver

Préparation

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Infos sur la recette

mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant de l’apprêter
préparation: env. 40 min
cuisson à basse température: env. 15 min
  1. Chauffer le four à 80 °C. Y glisser un plat et 6 assiettes.
  2. Médaillons: saisir la viande 1 min dans le beurre à rôtir, par portions, assaisonner. Disposer dans le plat préchauffé et cuire 15–20 min à basse température dans le four préchauffé. Une fois cuite, la viande peut être maintenue au chaud 15 min dans le four à 60 °C.
  3. Sauce: déglacer la poêle avec le mousseux, réduire. Diluer la fécule dans le fond de boeuf, verser dans la poêle et porter à ébullition sans cesser de remuer, réduire légèrement.
  4. Risotto: faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter le riz, étuver jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec le mousseux ou le bouillon, réduire. Ajouter le bouillon petit à petit, afin que le riz soit toujours juste couvert de liquide. Cuire 15 min al dente en remuant fréquemment, jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Ajouter les zestes et le jus de citron, la crème et le sbrinz, chauffer, rectifier l’assaisonnement. Servir sans attendre.
  5. Incorporer délicatement la crème à la sauce, assaisonner.
  6. Dresser la viande en tourelle sur les assiettes chaudes, accompagner de sauce et d’un peu de risotto, décorer.

Préparation à l’avance du risotto: faire suer l’échalote dans le beurre. Etuver le riz, mouiller avec le mousseux ou le bouillon, réduire. Cuire avec la moitié du bouillon. Etaler le risotto sur une plaque, laisser refroidir. Juste avant de servir, remettre dans la casserole et terminer la cuisson, en ajoutant petit à petit le reste du bouillon.

Par portion:

Énergie: 2542kJ / 607kcal, lipides: 27g, glucides: 48g, protéines: 34g

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