1. Faire tremper la langue toute une nuit dans de l'eau froide.
2. Porter à ébullition 2 litres d'eau. Y déposer la langue et l'oignon piqué. Cuire env. 3 heures.
3. Sauce: faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter la feuille de laurier, les clous de girofle, le thym et le vin. Réduire le liquide de deux tiers environ.
4. Couper la carotte, le céleri et l'oignon en brunoise (tout petits dés). Faire revenir dans le beurre, mouiller avec le bouillon et cuire al dente. Passer le bouillon au chinois, réserver les légumes.
5. Diluer la fécule de maïs dans le bouillon, incorporer la sauce et remuer jusqu'à ce que la sauce commence à se lier. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les dés de légumes.
6. Peler la langue. Plonger les os à moelle quelques minutes dans l'eau bouillante. Récupérer la moelle. Couper la langue en tranches et dresser sur des assiettes (ou un plat) préchauffées. Garnir de moelle. Servir la sauce à part.

On trouve dans le commerce de la langue précuite, emballée sous vide.
Servir avec de la purée de pommes de terre ou des tranches de polenta.
Avec un cuit-vapeur, il suffit de 40 min pour cuire la langue.