1. Panna cotta: porter à ébullition la crème et le lait avec la vanille et le sucre. Cuire 2-3 min. Ajouter les ombelles, laisser infuser 5 min à couvert. Passer au chinois, reverser dans la casserole et chauffer à nouveau. Bien presser les feuilles de gélatine, dissoudre dans la préparation. Répartir dans les moules rincés à l'eau froide, laisser refroidir à couvert, mettre une nuit au réfrigérateur.
2. Coulis: cuire la rhubarbe 4-6 min avec le sucre. Passer au mixer avec les fraises et le jus de citron.
3. Biscuits: moudre finement les amandes et les graines de tournesol. Mélanger avec la fécule de maïs et le sucre glace. Battre les oeufs avec le colorant alimentaire (facultatif), ajouter, remuer jusqu'à obtention d'une masse consistante. Verser dans la poche à pâtisserie. Former des fleurs sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser sécher 3-4 heures à température ambiante. Cuire 3-5 min au milieu du four préchauffé à 220 °C. Le biscuit doit encore être humide à l'intérieur. Laisser refroidir. Saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de servir.
4. Peu avant de servir, tremper brièvement les moules dans l'eau bouillante. Démouler sur des assiettes. Orner de coulis, décorer. Servir les biscuits à part.

PRÉPARATION À L'AVANCE
Préparer les panna cotta 1-2 jours à l'avance. Réserver à couvert au réfrigérateur.
Les biscuits peuvent être conservés 1-2 semaines dans un endroit sec et frais.