1. Nuages: battre les blancs en neige bien fermes. Incorporer la moitié du sucre en poudre et battre à nouveau jusqu'à ce que la préparation brille. Incorporer le reste du sucre, battre brièvement. Incorporer délicatement le sucre glace et la fécule de maïs tamisée et mélanger.
2. Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée avec la préparation. Former des petits nuages sur la plaque chemisée de papier sulfurisé.
3. Cuire 60-75 min au milieu du four préchauffé à 100 °C.
4. Mousse: porter à ébullition l'eau froide avec le sucre, laisser caraméliser à feu doux. Retirer la poêle du feu, éteindre le caramel avec l'eau chaude et couvrir immédiatement. Laisser réduire légèrement. Ajouter le lait, le bâton et les graines de vanille et porter à ébullition. Battre le jaune d'oeuf et le sucre en mousse. Incorporer le lait. Remettre dans la poêle propre. Cuire sans cesser de remuer et retirer du feu juste avant ébullition, continuer de remuer. Incorporer la gélatine bien essorée jusqu'à sa dissolution. Passer la mousse dans une passoire et laisser refroidir au bain-marie jusqu'à ce que les bords aient pris. Incorporer la crème et les blancs en neige.
5. Remplir des ramequins ou des verres. Couvrir et laisser prendre 2-3 heures.
6. Décorer avec les nuages juste avant de servir.

Dans une boîte fermée, les nuages se conservent facilement 4 semaines.