1. Médaillons: préchauffer le four à 80 °C. Y placer le plat à gratin. Eponger la viande avec du papier ménage, saler, poivrer. Dorer 1-3 min de chaque côté à feu moyen. Poursuivre la cuisson 25-30 min au four dans le plat préchauffé.
2. Sauce: déglacer avec le bouillon. Ajouter le persil, réduire de moitié. Passer la sauce au mixer puis au chinois au-dessus d'un récipient en métal, laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'oeufs et la crème. Placer le récipient en métal au bain-marie (l'eau doit être chaude mais non bouillante), fouetter la sauce jusqu'à obtention d'une texture mousseuse et crémeuse.
3. Dresser les médaillons sur des assiettes avec la sauce, décorer et servir sans attendre.

Accompagner de riz ou d'une purée de pommes de terre.