Biscuit roulé à l`aspérule odorante avec compote à la rhubarbe

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Ingrédients

pour 12 pièces

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé pour la plaque
garniture:
5 dl de crème entière
60 g de sucre
1 citron, coupé en rondelles
1 petit bouquet d'aspérule odorante
1 sachet de raffermissant pour crème fouettée, à volonté
biscuit:
4 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
100 g de sucre
1 citron, zeste râpé
4 jaunes d'oeufs
100 g de farine
30 g de beurre, liquide et refroidi
compote:
300 g de rhubarbe, coupée en
bâtonnets de 4x1 cm
2 cs de sucre
1 citron, zeste râpé, 1 cs de jus
sucre glace pour décorer

Fruits et légumes de saison

Garniture: porter la crème et le sucre à ébullition, laisser refroidir. Ajouter le citron et l'aspérule odorante. Couvrir et réserver 24 heures au réfrigérateur.
Biscuit: battre les blancs en neige avec le sel. Incorporer le sucre et le zeste de citron. Battre jusqu'à obtention d'une masse brillante. Ajouter rapidement les jaunes d'oeufs. Ajouter la farine tamisée puis incorporer délicatement le beurre.
Abaisser la pâte en rectangle à 1 cm d'épaisseur sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 6-8 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C. Retourner sur un linge de cuisine et laisser refroidir sous la plaque chaude.
Compote: porter à ébullition la rhubarbe, le sucre, le zeste et le jus de citron.Laisser mijoter à feu doux 3-4 minutes, laisser refroidir.
Passer la crème au chinois. Ajouter le raffermissant, fouetter. Décoller le biscuit du papier sulfurisé. Etaler la crème, enrouler le biscuit. Réserver 30 minutes au frais.
Saupoudrer le biscuit roulé de sucre glace. Découper en tranches et servir avec la compote.