1. Mélanger le sel et les blancs d'oeufs et répartir env. 1/3 de ce mélange sur une plaque chemisée de papier d'aluminium.
2. Badigeonner les betteraves de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau et les déposer sur le lit de sel. Les recouvrir du sel restant et bien appuyer.
3. Cuire env. 1 heure dans la partie inférieure du four préchauffé à 200 °C et laisser refroidir légèrement.
4. Crème au raifort: mélanger tous les ingrédients, saler.
5. Libérer les betteraves de la croûte au sel, les éplucher et les couper encore tièdes en fines lamelles.
6. Disposer sur des assiettes, napper de crème et décorer.

Les betteraves peuvent être préparées la veille. Les laisser refroidir dans la croûte au sel, les libérer puis les réserver à couvert. Les éplucher et les couper juste avant de les servir dans des assiettes bien chaudes. La crème au raifort peut elle aussi être préparée la veille et conservée à couvert au réfrigérateur.