Potage de scorsonères

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
Potage:
250 g	de scorsonères (salsifis noirs)
1	échalote, hachées
30 g	de beurre
	un peu de vinaigre de vin blanc
1 dl	de vin blanc
5 dl	de bouillon
2,5 dl	de lait
2,5 dl	de crème
3	jaunes d'oeufs
Pesto à la roquette:
60 g	de roquette
2 gousses	d'ail
30 g	de pignons
40 g	de sbrinz AOP, râpé
	sel, poivre
1 - 2 dl	d'huile de colza

Laver et peler les scorsonères, les couper en morceaux. Etuver dans le beurre avec les échalotes. Ajouter le vinaigre, le vin, le bouillon et 2 dl de crème et laisser mijoter 30 min.
Passer le potage au presse-purée. Mélanger séparément le reste de la crème et les jaunes d'oeufs, incorporer un filet de soupe puis reverser le tout dans le potage en remuant constamment. Ne pas faire bouillir.
Pesto: mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte.
Servir le potage dans des assiettes chaudes, ajouter une pointe de pesto pour affiner.

Une fois pelés, les salsifis brunissent rapidement. Pour éviter cela, mettez-les dans de l'eau avec un peu de jus de citron ou de vinaigre jusqu'à leur préparation.