Roulades de veau à la sauce de cynorhodon

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Ingrédients

En entrée pour 6 à 8 personnes

Quantité	Ingrédients
Farce:
250 g	de veau, faux filet par ex., coupé en dés
1½ cs	de madère
5 g	de cornes d'abondance, séchées et trempées
	crème à rôtir
1	échalote, hachée
	sel, poivre, paprika, clous de girofle en poudre
1 tranche	de pain toast, sans la croûte, émiettée
100 g	de pâté de foie
3 cs	de crème, froide
12 - 16 feuilles	de lasagnes, fraîches ou précuites
2,5 dl	de fond de veau
Sauce au cynorhodon:
1 dl	de madère
2 sachets	de thé de cynorhodon
2 cs	de confiture de cynorhodon
	sel, poivre
	persil plat pour décorer

Fruits et légumes de saison

Farce: mélanger la viande et le madère, réserver au congélateur. Faire revenir les cornes d'abondance dans la crème à rôtir dans une grande poêle, en hacher la moitié, réserver le tout. Etuver l'échalote dans le reste de crème à rôtir, retirer, assaisonner.
Réduire la viande, les échalotes et le pain en purée, par portions. Incorporer le pâté de foie, la crème et les champignons hachés, rectifier l'assaisonnement. Etaler la farce sur 8 à 12 feuilles de lasagnes, rouler.
Chauffer le fond dans la même poêle, ajouter les roulades, maintenir juste au-dessous du point d'ébullition pendant 20 à 25 min, à couvert, retirer, réserver à couvert.
Sauce: passer le fond restant au chinois, réduire à 1 dl dans la poêle. Ajouter le madère et le sachet de cynorhodon, couper le reste des lasagnes en rubans, ajouter à la sauce avec les champignons entiers, réchauffer.
Découper les roulades de veau, dresser sur des assiettes chaudes avec les rubans de lasagnes. Retirer le sachet de la sauce, incorporer la confiture, assaisonner, dresser et décorer.