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Consommé "mare aux canard"
Consommé "mare aux canard"

Consommé "mare aux canard"

de saison
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Consommé "mare aux canard"

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Ingrédients

Pour 8 - 10 enfants

QuantitéIngrédients
Beurre pour les assiettes à potage
Consommé:
1 petit céleri-rave épluché
100 g de carottes épluchées
1 petit poireau
2,2 l d'eau
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
8 grains de poivre noir
2 cc de sel
1 bouquet de persil
800 g de blanc de poulet pour la salade tigrée
Royale:
1,8 dl de demi-crème
4 oeufs
¾ cc de sel
3 cs de purée de tomate
2 sachets de safran en poudre
Persil pour garnir

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Couper le céleri, les carottes et le poireau en petits morceaux. Mettre dans un faitout. Arroser d'eau. Ajouter les épices et le persil, puis porter à ébullition. Laisser mijoter durant 30 minutes à petit feu.
  2. Passer le potage à travers un chinois et y plonger le blanc de poulet. Porter à ébullition. Retirer le faitout du feu et laisser reposer à couvert durant 30 minutes. Sortir la viande et la réserver pour la salade tigrée.
  3. Passer une nouvelle fois le consommé à travers un chinois. Rallonger éventuellement en ajoutant un peu d'eau, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
  4. Pour la royale, mélanger la crème, les oeufs et le sel. Partager en deux et colorer une moitié de purée de tomate et l'autre de safran. Verser chaque préparation dans une assiette creuse beurrée et réfractaire et recouvrir avec une autre assiette à potage retournée. Cuire durant 15 minutes au milieu du four préchauffé à 160 ºC. Laisser refroidir à four éteint en maintenant la porte légèrement entrouverte.
  5. Démouler la royale et découper des motifs (canards ou autres) à l'aide d'un emporte-pièce.
  6. Chauffer le consommé. Le verser dans des assiettes creuses. Ajouter les petits canards. Garnir de persil et servir.

Renoncer éventuellement au blanc de poulet pour obtenir un bouillon non pas de viande mais de légumes.

Par portion:

Énergie: 1022kJ / 244kcal, lipides: 16g, glucides: 3g, protéines: 22g

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