1. Pour les beignets, porter à ébullition le lait et la crème avec le sel. Ajouter le riz en pluie et cuire à couvert durant 20-30 minutes sur feu modéré en remuant souvent. Laisser lègerement refroidir.
2. Incorporer le beurre, le jaune d'oeuf, le sucre, le sucre vanillé et le zeste de citron.
3. Monter le blanc d'oeuf en neige. Ajouter le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à luisance de la masse. Incorporer délicatement au riz.
4. Pour la sauce, porter à ébullition le lait et la crème avec l'aspérule odorante. Laisser infuser durant 5 minutes. Enlever l'aspérule odorante.
5. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Arroser de lait à la crème et reverser dans la casserole. Cuire à petit feu en remuant constamment sans laisser bouillir. Passer. Aromatiser au zeste de citron.
6. Façonner la masse en beignets avec deux cuillers. Plonger dans l'huile chauffé à 160 °C et frire jusqu'à belle coloration dorée. Sortir de la friteuse avec une écumoire. Laisser égoutter sur du papier absorbant.
7. Napper les assiettes de sauce à l'aspérule odorante. Dresser les beignets chauds par-dessus. Parsemer de zeste de citron et garnir d'aspérule odorante.

La sauce est aussi délicieuse chaude que froide.