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FromageLa Suisse, pays du fromage

En Suisse, on fabrique quelque 450 variétés de fromage. Il y en a donc pour tous les goûts! Ces fromages suisses aux caractéristiques propres sont tous de bonnes sources de calcium et de protéines.

Va­rié­tés de fromage

Pâte molle, mi-dure, dure ou extra-dure, saveur douce à corsée: chaque fromage est unique. Les différentes variétés se distinguent tout d’abord par le type de lait utilisé – il peut s’agir de lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne –, mais aussi par leur teneur en matière grasse et en eau, leur méthode de caillage et leur technique d’affinage. Il existe plusieurs catégories:

  • Fromage frais: cottage cheese, séré, mozzarella, formaggini, mascarpone, féta, spécialités de fromage frais.
  • Fromage à pâte molle à croûte fleurie: camembert suisse, brie suisse; à croûte lavée: munster, Vacherin Mont d’Or AOP.
  • Fromage à pâte mi-dure: Appenzeller, tilsit, raclette.
  • Fromage à pâte dure: Emmentaler AOP, Gruyère AOP.
  • Fromage à pâte extra-dure: Sbrinz AOP, parmino.

Des nu­tri­ments es­sen­tiels

Le fromage, source de précieux calcium et de vitamine D.

Le lait et les produits laitiers suisses contiennent presque toute la palette des nutriments dont l’organisme a besoin chaque jour, notamment des protéines précieuses, de la matière grasse très digeste, des vitamines A, B2, B12 et D, ainsi que du calcium. Aucun aliment n'est aussi riche en calcium que le fromage à affinage long. Les fromages à pâte dure ou extra-dure ne contiennent plus de lactose; seuls les fromages à pâte molle ou mi-dure renferment encore des traces de lactose.

Quelle quantité de fromage équivaut à une portion de lait?

Tout dépend de la variété! Le lait et les produits laitiers entiers apportent du calcium et de la vitamine D à l'organisme. Ces précieux nutriments sont importants pour une ossature solide et des dents saines. Trois portions de lait suisse couvrent deux tiers des besoins journaliers en calcium. La quantité de fromage suisse recommandée varie selon la variété: 60g pour le fromage à pâte molle, 50g pour le fromage à pâte mi-dure, 40g pour le fromage à pâte dure ou extra-dure. Quant au fromage frais, il faut en manger 250 à 300g pour consommer l'équivalent d'une portion de lait.

Les dif­fé­rentes teneurs en matière grasse du fromage

Une pâte molle à extra-dure.

La teneur en matière grasse du fromage varie fortement selon les variétés. Il est d’usage, en Suisse comme ailleurs, d’indiquer le taux de matière grasse en pourcentage de l’extrait sec (MG/ES). Ce rapport entre la matière grasse et la substance sèche est en effet constant car il est indépendant de la quantité d’eau, qui diminue au fil de la maturation du fromage du fait de l’évaporation.

  • Fromage maigre: moins de 15% de MG/ES
  • Fromage quart-gras: au moins 15% de MG/ES
  • Fromage demi-gras: au moins 25% de MG/ES
  • Fromage gras: au moins 45% de MG/ES
  • Fromage crème: au moins 55% de MG/ES
  • Fromage double crème: au moins 65% de MG/ES

La fa­bri­ca­tion du fromage suisse

Le fromage est fabriqué avec du lait cru frais, du lait pasteurisé ou du petit-lait. Pour fabriquer un kilo de fromage, il faut environ 10 litres de lait frais mais aussi, pour la plupart des variétés, de la présure et des bactéries lactiques. Voici les différentes étapes du processus:

  • Le lait, constamment brassé, est lentement porté à une température d’environ 32°C.
  • La présure et les bactéries lactiques sont ensuite ajoutées.
  • Il faut attendre environ 30 minutes pour que le lait au repos coagule.
  • La masse coagulée est alors fractionnée au moyen d’un tranche-caillé, ce qui entraîne la séparation du caillé riche en protéines et du petit-lait.
  • Chauffer le caillé permet d’extraire l’eau des grains de fromage.
  • Le petit-lait est pressé à l’aide d’une toile, ou directement dans des moules.
  • Les meules de fromage sont ensuite plongées dans un bain de saumure pendant une période allant de 2 à 72 heures selon la variété.
  • Les meules sont finalement affinées en cave pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.

De l’âge de pierre à l’époque moderne

Du lait suisse au fromage.

On présume que les hommes de l’âge de pierre utilisaient déjà la caséine fermentée contenue dans l’estomac des jeunes bêtes capturées. La fabrication de fromage à base de lait acidulé, quant à elle, serait apparue au cours du mésolithique, en même temps que l’agriculture (entre le Xe et le VIIIe siècle av. J.-C). Les premières sources écrites et picturales attestant de la fabrication de fromage en Mésopotamie remontent aux alentours de 3000 ans av. J-.C. Les Grecs considéraient le fromage comme un mets de choix et comme un aliment aphrodisiaque, et en faisaient offrande aux dieux. Dans la Rome antique, le fromage était utilisé en cuisine (dans les pâtisseries, les salades, etc.) et servait de provision pour les soldats. Le gruyère, l’emmental et l’appenzeller existaient déjà à l’époque du Haut Moyen Âge. À partir du XIXe siècle, l’étude des micro-organismes a permis de mettre au point de nouveaux procédés de fabrication.

AOP et IGP: des spé­cia­li­tés de ca­rac­tère

Un logo dont il faut tenir compte.

L'appellation d'origine protégée (AOP) ou l'indication géographique protégée (IGP) caractérise les spécialités traditionnelles suisses fortement liées à leur terroir. Dans le cas des AOP, toutes les étapes de la production, de la matière première jusqu’à l’élaboration du produit fini, ont lieu dans la région définie. Les spécialités IGP sont soit produites, soit transformées ou encore mises en valeur dans leur lieu d'origine.

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