Le schabziger est produit à base de lait écrémé, qui est d'abord chauffé. Le sérac, qui contient toutes les protéines, est ensuite mélangé avec des ferments lactiques (aussi appelés "etscher"). L'ensemble est alors plongé dans une cuve de fermentation. À l'issue du processus de fermentation, le fromage est râpé et salé, avant d'être placé dans un silo de maturation. C'est seulement après plusieurs mois d'affinage que le sérac encore blanc est aromatisé au trèfle (le mélilot). Le fromage est enfin pressé pour prendre sa forme caractéristique de petit cône.

Soit on l'adore, soit on l'abhorre: ce fromage maigre a un goût intense et corsé très caractéristique, qu'il doit à son long processus de maturation, au sel et au trèfle mélilot. On ne mange donc pas le schabziger par morceaux comme la plupart des autres fromages: on préfère le râper (attention au dosage!) pour assaisonner et relever toutes sortes de mets, de la sauce à salade aux pâtes, en passant par la fondue. Si vous découvrez le schabziger, allez-y doucement au début et commencez par de petites quantités. Voici quelques idées pour le déguster:

La date de la première mention écrite du schabziger n'est pas claire. Nous savons en revanche qu'en 1463, la Landesgemeinde glaronaise a approuvé une loi qui obligeait tous les fabricants à produire le schabziger selon des critères de qualité et à le marquer d'un cachet d'origine. Ce cachet d'origine est d'ailleurs encore présent sur chaque petit cône. Le schabziger glaronais est ainsi considéré comme le premier produit de marque de la Suisse! Durant des siècles, il a été vendu par des marchand·es ambulants qui faisaient du porte-à-porte.

Aujourd'hui, vous pouvez acheter du schabziger dans votre supermarché ou à la fromagerie. Il se présente sous la forme d'un petit cône ("Stöckli") que vous pouvez émietter selon votre goût à l'aide une petite râpe, d'un moulin ou d'un couteau. Pour varier les plaisirs, il existe un schabziger blanc parfumé à la truffe et un schabziger rouge parfumé au piment. Vous trouverez également le beurre "Zibu" vendu en pots: il s'agit de schabziger mélangé avec du beurre que l'on peut tartiner sur du pain. Et vous connaissez peut-être aussi le "Glarner Grüssli", un fromage frais au schabziger à tartiner ou à déguster comme dip.

Le petit cône de schabziger se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Le beurre "Zibu" doit quant à lui être consommé dans les jours qui suivent son ouverture.

Aujourd'hui, l'entreprise GESKA à Glaris (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) est la seule à fabriquer le schabziger. Il s'agit certes d'un produit de niche, mais il est de plus en plus apprécié, y compris dans d'autres pays. Dès le XVIe siècle, le schabziger était vendu en Italie et en France. Au milieu du XVIIIe siècle, il a été exporté aux Pays-Bas et dans le Nord de l'Allemagne par bateau sur le Rhin, avant de traverser l'Atlantique un peu plus tard et même d'arriver jusqu'au Japon. Il s'agit d'un fromage 100% suisse, à l'époque comme aujourd'hui, puisque le lait utilisé pour sa fabrication provient exclusivement de vaches des montagnes glaronaises.

Le schabziger est connu sous de nombreux noms qui varient selon les personnes, le lieu et l'époque. En voici quelques-uns: "fromage aux herbes", "fromage vert", "schabziger glaronais", "Schotterkäse" ou encore "grüner Ziger". Aux États-Unis et au Canada, il est vendu sous le nom "Sap Sago".

Bonne nouvelle pour les adeptes de fromage intolérants au lactose: comme les autres fromages à pâte dure, le schabziger ne contient pas de lactose et peut être consommé sans problème.

Le schabziger est dépourvu de lactose et possède une faible teneur en matière grasse (0,3g/100g). Il contient en outre beaucoup de protéines et peu de glucides, ce qui en fait un fromage particulièrement sain.