Flocons d'avoine, pommes râpées, noix, noisettes et amandes hachées, jus de citron, lait condensé sucré. Voici la recette originale de "D'spys" ("le mets" en Suisse-allemand), star des repas diététiques que le monde entier connaît aujourd'hui sous le nom de son créateur: le médecin suisse Maximilian Bircher-Benner.

Si le père du bircher utilisait du lait en conserve, c'était à cause de la mauvaise conservation du lait frais (à l'époque) et aux besoins nutritifs de ses patient·es. Ce qui est sûr, c'est que sans lait condensé, le birchermüesli n'aurait pas vu le jour de cette façon.

Pour être honnête, le bircher d'aujourd'hui n'a plus grand-chose à voir avec son aïeul. Le lait condensé a laissé sa place au yogourt ou à la crème, ainsi qu'aux fruits. Et cette bombe calorique n'est pas vraiment l'amie des régimes.

Le lait condensé est un Suisse de pure souche. Et pas seulement à cause du bircher. En 1866, l'Anglo-Swiss Condensed Milk Company ouvre la première usine de lait condensé d'Europe à Cham (ZG). Au début du XXe siècle, l'entreprise fusionne avec Nestlé. Le lait condensé contribue ainsi à l'évolution fulgurante du transformateur de lait en multinationale alimentaire.

L'histoire a laissé des traces. Chez nos voisins d'outre-Sarine, on parle encore de "Chamer Milch", soit lait de Cham.

Même si le lait condensé est fortement enraciné en Suisse, il a acquis une renommée mondiale. Il tient le rôle principal dans de nombreuses (super)productions culinaires internationales.

Et puisqu'on a déjà l'eau à la bouche après avoir parlé de toutes ces recettes: parlons de glace. Miam! Mais attention, pas de glace à la crème ou au yogourt, non! De glace au lait condensé. Pardon? Eh bien oui, le lait condensé contient presque tout ce qu'il faut pour faire une bonne glace crémeuse: du sucre, de la matière grasse et une liaison. C'est pourquoi il est particulièrement adapté pour fabriquer une glace avec peu d'ingrédients. Un exemple? Prenez de la crème, du lait condensé et des copeaux de chocolat, et voilà: dégustez votre glace stracciatella maison. Tout aussi simple à préparer, mais relevée avec de nombreuses épices, la glace au lait doré:

Le lait condensé est considéré comme un lait d'urgence. Il s'est fait un nom en tant que ration de secours riche en énergie pour les temps de crise. Par exemple chez les soldats pendant la Guerre de sécession américaine. De retour au bercail, ceux-ci rendent la pâte sucrée – et ses plus de 1300 kcal par boîte – très populaire auprès de la population civile.

On doit sa technique de conservation au Français Nicolas Appert. Et l'industrialisation de sa production à l'Américain Gail Borden. En 1851, celui-ci est en train de traverser l'Atlantique en direction de l'Amérique lorsque les deux vaches qui se trouvent à bord du bateau pour fournir du lait aux passagers tombent gravement malades. Les enfants à qui l'on avait donné du lait contaminé décèdent. Gail Borden, désireux d'empêcher que de telles tragédies se reproduisent, met alors sur pied un procédé efficace de conservation du lait. Quelques années et expériences plus tard, soit en 1856, il dépose un brevet pour son procédé de fabrication industrielle du lait condensé.

Gail Borden lui-même est à l'origine de quelques innovations: pour éviter la contamination de ses produits par des germes, il impose des normes d'hygiène contraignantes aux exploitations qui veulent lui vendre leur lait. L'Anglo-Swiss Condensed Milk Company édicte des règles similaires à Cham, où le lait doit être livré dans des récipients nettoyés selon des directivers précises. Le fondateur de l'entreprise, George Page, donne en outre des conseils aux paysans pour améliorer leur production grâce à une détention et à une alimentation du bétail en avance sur l'époque.

George Page se fait également moteur de changements sociétaux: pour l'époque, le fait de percevoir son salaire même en cas d'absence pour cause de maladie ou d'accident de travail est presque révolutionnaire.

Des fronts de la Guerre de sécession américaine (1861-1865), les boîtes de lait condensé se sont rapidement répandues dans les ménages, comme substitut du lait frais périssable. Le procédé de conservation a certes évolué depuis: le lait est d'abord pasteurisé (à l'époque de Gail Borden, ce procédé était encore de la musique d'avenir), puis concentré par une méthode spéciale d'évaporation sous vide. C'est là que le lait s'épaissit. Puis, la préparation est chauffée. Ce traitement par la chaleur (ultra haute température ou stérilisation) tue tous les germes et permet au liquide de se conserver longtemps. Non ouvert, et même sans réfrigération, le lait condensé se conserve ainsi 6-12 mois (voir aussi "date limite de conservation & Cie"). Une fois ouvert, il se garde 2-3 semaines au réfrigérateur.

Même sans procédé d'évaporation sous vide, les fans de fait maison peuvent facilement fabriquer leur propre lait condensé. Pour cela, il suffit de faire une réduction de lait sucré. Le saviez-vous? La confiture de lait (ou "dulce de leche") n'est rien d'autre que du lait condensé cuit plus longtemps (et parfumé à la vanille). Très populaire en Amérique latine, cette confiture de lait sert de base aux desserts tels que puddings ou glaces, et est aussi appréciée en tartine. Mais revenons-en au produit de base: notre recette vous explique en détail comment le faire vous-même.