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Filet de bœuf, sauce festive et croquettes de pommes de terre

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    Pour 4 personnes

    thermomètre à viande
    papier sulfurisé pour la Plaque

    filet:

    • 800 g de filet de bœuf
    • ¾ de cc de sel
    • poivre
    • beurre ou crème à rôtir

    croquettes de pommes de terre:

    • 1 kg de petites pommes de terre à raclette, fendues tous les 2-3 mm jusqu'à la moitié
    • quelques flocons de beurre
    • 2 cs de chapelure
    • ½ bouquet de persil, ciselé fin
    • un peu de zeste d'orange râpé
    • sel

    sauce:

    • 1 échalote, hachée
    • un peu de sucre glace
    • 3 dl de vin rouge
    • 5 dl de fond de bœuf ou de bouillon
    • 2 cs de mélange d'épices pour vin chaud
    • 10 grains de poivre noir, concassés
    • 50 g de beurre, froid, en petits morceaux
    • sel, poivre

    Mise en place: sortir du réfrigérateur la viande 30 min avant de l'apprêter
    Préparation: env. 50 min
    Cuisson: env. 1 h 45

    Filet: préchauffer le four à 80 °C. Réserver un plat au chaud. Saler, poivrer la viande, saisir 5 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud, attendre la formation d'une croûte avant de retourner. Disposer sur le plat, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire 1 h 15-1 h 45 au milieu du four préchauffé (température à cœur: 55 (à point) - 60 °C). Réserver au chaud pendant 1 h maximum à 60 °C (tiroir chauffant, p. ex.).

    Croquettes: disposer les pommes de terre sur la plaque. Répartir le beurre dessus. Cuire 30-40 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. Mélanger la chapelure, le persil, le zeste d'orange et le sel, parsemer sur les pommes de terre, poursuivre la cuisson encore 5 min.

    Sauce: faire suer l'échalote et le sucre glace dans le jus de cuisson. Mouiller avec le vin rouge et le fond ou le bouillon, ajouter les épices, porter au seuil d'ébullition. Mijoter 10 min, passer au chinois. Réduire jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Incorporer le beurre en petites portions, arrêter la cuisson, saler, poivrer.

    Trancher le filet, dresser avec les pommes de terre et la sauce sur des assiettes.

    En bonne compagnie:
    Servir avec du chou frisé, des choux de Bruxelles ou du kale.

    Une portion contient:

    • kcal620
    • Protéines48 g
    • Lipides25 g
    • Glucides39 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal620
    • Protéines48 g
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