Le lait suisse

20 infos sur la raclette

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Le lait suisse

20 infos sur la raclette

Règles d'or d'une raclette entre amis, record du monde ou encore religieuse: 20 infos sur la raclette que vous ignoriez peut-être!

La raclette: simple et authentique

La raclette, je suis fan. Et je fais partie des puristes: du fromage fondu, accompagné de pommes de terre ou de pain, et rien d'autre! Je n'ai pas besoin de mille petits à-côtés. Mais notre plat national a beau être simple et authentique, il ne se mange pas seul!

1.870 portions d'un coup

Sans surprise, nous détenons en Suisse un record en matière de raclette: celui du plus long four. C'était en 2014 à Berne. Le four mesurait près de 100 mètres de long et a permis de préparer 870 portions de raclette en même temps. Pas d'électricité à cette occasion, "juste" 2600 bougies à réchaud pour faire fondre tout ce fromage.

2.La meule la plus lourde…

… jamais pesée a affiché 135 kilos sur la balance. Il a fallu pas moins de 1400 litres de lait pour la produire. Après trois mois d'affinage sur l'alpage du Chiesso à Nax, l'énorme meule a été découpée et fondue, pour le plus grand bonheur de quelque 300 Valaisannes et Valaisans.

Une spatule en bois, c'est plus joli.

Une spatule en bois, c'est plus joli.

3.À vos couteaux!

Avec quoi fait-on glisser le fromage fondu du poêlon? Si la spatule en bois est bien plus jolie, celle en pastique se lave plus facilement. Mais la vraie réponse est avec ni l'une ni l'autre! Pour les puristes de la raclette comme moi, la vraie de vraie, c'est lorsque on fond la demi-meule de fromage directement au feu de bois. On utilise alors simplement un couteau à raclette pour servir les portions.

4.200 grammes de chaque

Quand j'organise une raclette avec des ami·e·s, j'opte quand même pour le four à raclette, les poêlons et les spatules (on devrait alors parler de raclonette!). Et même si je ne suis pas très bonne en calcul, pour les quantités, c'est un jeu d'enfant: on compte 200 grammes de fromage et 200 grammes de pommes de terre par personne, plus les garnitures. (Mais ça peut aussi être 250 grammes de chaque, selon les appétits!)

200 grammes de fromage, 200 grammes de patates
200 grammes de fromage, 200 grammes de patates

Raclette pour 5 personnes. Il vous faut:

  • 4 ami·e·s!

  • un four à raclette

  • 1 kilo de fromage

  • 1 kilo de pommes de terre en robe des champs

  • Quelques garnitures, p. ex. cornichons et petits oignons, selon les goûts

  • Du thé noir ou du vin blanc

5.Chacun son tour

À vous aussi, on a appris qu'à table, il faut toujours attendre que tout le monde soit servi avant de commencer à manger? Au diable les bonnes manières avec la raclette: comme c'est bien chaud que le fromage est le meilleur, chacun mange dès que son poêlon est prêt. J'insiste sur le "son", car pas question de piquer celui de votre voisin ou de votre voisine!

6.Des restes?

Vous trouverez ici de nombreuses recettes anti-gaspi pour utiliser les restes de fromage, pommes de terre, etc. si vos invités ont eu un appétit d'oiseau.

Recettes & idées

Raclette ou pas, nos conseils pour cuisiner les restes.

7.Parfum d'ambiance: raclette

Pour lutter contre l'odeur de fromage dans son appartement, ma grand-tante piquait des oranges et des citrons avec des clous de girofle. Pourquoi pas. Le mieux: mettez vos bonnets et vos manteaux et faites votre raclette dans le jardin ou sur le balcon. À propos: la raclette se mange aussi en été et là, pas besoin de manteau!

Orange et clous de girofle contre les odeurs

Orange et clous de girofle contre les odeurs

8.Et si on mangeait la religieuse?

Seuls les novices ôtent la croûte du fromage, aussi appelée religieuse par les fins connaisseurs. On peut en effet la manger sans risque, car le fromage à raclette suisse est fabriqué sans conservateurs et est soigneusement rincé avant d'être vendu.

9.La religieuse ne se trouve pas que dans la fondue

La croûte grillée du fromage à raclette n'a rien à envier à celle qui se forme au fond du caquelon à fondue: c'est un régal! Quant à savoir pourquoi dans les deux cas on l'appelle la religieuse, aucune idée. Tout ce qui compte, c'est que c'est divinement bon!

10.Quand la raclette ne s'appelait pas encore raclette

Les Suisses mangent du fromage fondu depuis des siècles et, selon les régions, l'ont appelé pendant longtemps fromage rôti ou Bratkäse. Le mot "raclette" est lui relativement récent, puisqu'il n'est attesté que depuis le début du XXe siècle. Vous l'aurez deviné (les francophones sont avantagés sur ce point), notre plat national tire son nom du verbe "racler".

11.En parlant de fromage rôti…

Dans les cantons d'Obwald et de Nidwald, il existe toujours une spécialité appelée Bratkäse. Râpé ou coupé en tranche, le "petit frère" de la raclette est fondu à la poêle avec une giclée de vin blanc ou de jus de raisin et servi avec du pain ou des pommes de terre.

Le lait suisse

Un alpage d'Obwald fabrique son Bratkäse à l'énergie solaire.

12.15 693 tonnes de fromage à raclette…

… ont été produites en Suisse en 2019. Si on enlève les quelque 20 % qui ont été exportées, cela veut dire que nous avons englouti en moyenne 1,4 kilo de fromage à raclette par personne l'année dernière – et en ce qui me concerne, j'ai sûrement fait augmenter la moyenne!

13.Merci Isidore Zufferey!

Si la raclette est aussi populaire aujourd'hui, c'est notamment grâce à un inventeur de Sierre nommé Isidore Zufferey. Son brevet pour un four à raclette, alors appelé "appareil pour la préparation des rôties de fromage, dites 'raclettes'", a été enregistré en 1948.

14.La raclette devant le juge

Les producteurs de lait valaisans auraient bien voulu avoir l'exclusivité de la dénomination "raclette", ce qui a donné lieu une grande "saga" de la raclette. En 2007, ils ont finalement été déboutés par le Tribunal fédéral: les producteurs du reste du pays peuvent aussi nommer leur fromage "raclette". La dénomination Raclette du Valais AOP est en revanche protégée.

Il y en a pour tous les goûts.

Il y en a pour tous les goûts.

15.La Valaisanne, la traditionnelle

Avis au reste de la Suisse: sachez que pour pouvoir s'appeler Raclette du Valais AOP, un fromage doit avoir été fabriqué à partir de lait cru, évidemment produit en Valais. Les fromages à raclette vendus sous la marque Raclette Suisse peuvent quant à eux aussi avoir été produits en Suisse centrale, dans les Grisons ou dans le canton de Berne, par exemple, et auront été fabriqués à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé. Le Raclette du Valais AOP est toujours nature. Le Raclette Suisse, pour sa part, se décline en de nombreuses variétés aromatisées. J'ai personnellement un petit faible pour celle au poivre.

Raclette du Valais AOP

Raclette Suisse

Exclusivement produit au lait cru

Lait cru, thermisé ou pasteurisé

Valais

Suisse romande, Suisse orientale, Suisse centrale, Grisons, canton de Berne.

16.Le haut lieu de la raclette…

… c'est le val de Bagnes. Cette commune valaisanne, à laquelle appartient le bien connu domaine skiable de Verbier, est l'une des principales productrices de Raclette du Valais AOP. En témoigne la fête qu'elle tient chaque année en septembre sous le nom "Bagnes Capitale de la Raclette".

17.Lait cru ou lait pasteurisé?

Le fromage à raclette peut être fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. Si les deux sont délicieux, le fromage fabriqué à partir de lait pasteurisé se prête mieux au four à raclette électrique avec poêlons. Pourquoi? Parce que le fromage au lait cru perd beaucoup de sa matière grasse, et donc de son goût, lorsqu'il est préparé de cette façon. Il vaut donc mieux garder le fromage à raclette au lait cru pour la "vraie" raclette, celle où on grille la demi-meule de fromage directement au feu de bois ou au vrai four à raclette.

18.Raclette et grossesse

Feu vert de l'Office fédéral de la santé publique: oui, les femmes enceintes peuvent manger de la raclette sans crainte. Elles doivent simplement veiller à ce que le fromage soit suffisamment chauffé, soit au moins deux minutes à 70 °C à cœur.

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19.L'intelligence artificielle au service de la raclette

Une amatrice de raclette soucieuse des traditions comme moi se sent déjà un peu dépassée par les fours à raclette combinés gril, crêpe-party, que sais-je encore. Et voilà maintenant que l'Institut de recherche Idiap, installé en Valais, fait un pas de plus vers la modernité. En 2019, un doctorant a conçu un robot à raclette capable, grâce à l'intelligence artificielle, de racler parfaitement le fromage fondu de la meule.

L'intelligence artificielle au service de la raclette. Oui, mais est-ce vraiment nécessaire?

L'intelligence artificielle au service de la raclette. Oui, mais est-ce vraiment nécessaire?

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20.Intolérance au lactose? Pas de problème

Le fromage à raclette ne contient pas de lactose, car celui-ci est entièrement dégradé durant les processus de fabrication et de maturation. Le fromage ne contenant pas de céréales, les intolérant·e·s au gluten pourront aussi se régaler.