1. Filet: préchauffer le four à 80 °C. Réserver un plat au chaud. Saler, poivrer la viande, saisir 5 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud, attendre la formation d'une croûte avant de retourner. Disposer sur le plat, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire 1 h 15-1 h 45 au milieu du four préchauffé (température à coeur: 55 (à point) - 60 °C). Réserver au chaud pendant 1 h maximum à 60 °C (tiroir chauffant, p. ex.).
2. Croquettes: disposer les pommes de terre sur la plaque. Répartir le beurre dessus. Cuire 30-40 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. Mélanger la chapelure, le persil, le zeste d'orange et le sel, parsemer sur les pommes de terre, poursuivre la cuisson encore 5 min.
3. Sauce: faire suer l'échalote et le sucre glace dans le jus de cuisson. Mouiller avec le vin rouge et le fond ou le bouillon, ajouter les épices, porter au seuil d'ébullition. Mijoter 10 min, passer au chinois. Réduire jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Incorporer le beurre en petites portions, arrêter la cuisson, saler, poivrer.
4. Trancher le filet, dresser avec les pommes de terre et la sauce sur des assiettes.

En bonne compagnie:
Servir avec du chou frisé, des choux de Bruxelles ou du kale.