ch sign

Filet de veau farci à la sauge et aux pommes séchées

  • Évaluer la recette (4 étoiles/5 votes)
    PDF

    Pour 4 personnes

    farce:

    • 100 g de pommes séchées, hachées
    • 1 dl de cidre ou de jus de pomme
    • 100 g de jambon cru, haché
    • 1 cs de sauge, coupée en lamelles

    • 1 filet de veau (env. 600 g)
    • env. 50 g de jambon cru, en tranches
    • ficelle de cuisine pour brider la viande
    • 1 cc de sel
    • poivre du moulin
    • beurre à rôtir

    sauce:

    • 1 échalote, finement hachée
    • beurre pour étuver
    • 2 dl de cidre
    • 2 dl de jus de pomme
    • 1 cs de maïzena
    • 1 dl de fond de veau
    • ou de bouillon
    • ½ cc de sucre
    • 2-3 cs de calvados, à volonté
    • 50 g de beurre, froid, coupé en morceaux
    • sel, poivre

    • sauge pour décorer

    Farce: porter à ébullition le cidre (ou jus de pommes) avec les pommes séchées, retirer du feu et laisser refroidir.

    Chauffer un plat et 4 assiettes dans le four préchauffé à 80 °C.

    Incorporer le jambon cru et la sauge aux pommes. Entailler le filet sur toute la longueur, en laissant 1 cm au fond, farcir et comprimer. Garnir le filet de tranches de jambon cru et brider. Assaisonner la viande, la rissoler env. 6 minutes dans le beurre chaud. (Ne pas laver la poêle.)

    Cuire le filet 1 3/4- 2 heures au four dans le plat préchauffé. La température à coeur doit se situer autour de 70-75 °C.

    Sauce: utiliser la même poêle et y faire revenir les échalotes dans le beurre. Mouiller avec le cidre et le jus de pomme, réduire de moitié, filtrer et reverser le liquide dans la poêle. Diluer la maïzena dans le fond ou le bouillon, verser dans la sauce chaude en remuant, porter à ébullition. Ajouter le sucre et le calvados ainsi que le beurre tout en remuant, rectifier l'assaisonnement et retirer du feu.

    Couper le filet. Servir les tranches et la sauce sur des assiettes chaudes, décorer.

    Variante: Remplacer le cidre par du cidre sans alcool. Pour la sauce, remplacer le beurre par 1,8 dl de crème pour sauce.
    Préparation: Farcir le filet la veille, conserver au frais et sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de rissoler. Préparer la sauce (sans beurre). Réchauffer juste avant de servir et affiner avec le beurre. Une fois cuit, le filet peut être gardé au chaud 1 heure au maximum dans le four réglé sur 60 °C.

    Servir avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou des nouilles.

    Une portion contient:

    • kcal573
    • Protéines43 g
    • Lipides28 g
    • Glucides25 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

    • jan
    • fév
    • mar
    • avr
    • mai
    • jun
    • jul
    • aoû
    • sep
    • oct
    • nov
    • déc

    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal573
    • Protéines43 g
    • Lipides28 g
    • Glucides25 g
    Recommander
    Imprimer