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Filet de veau farci à la sauge et aux pommes séchées
Filet de veau farci à la sauge et aux pommes séchées

Filet de veau farci à la sauge et aux pommes séchées

de saison
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Filet de veau farci à la sauge et aux pommes séchées

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
farce:
100 gde pommes séchées, hachées
1 dlde cidre ou de jus de pomme
100 gde jambon cru, haché
1 csde sauge, coupée en lamelles
1 filet de veau (env. 600 g)
env. 50 gde jambon cru, en tranches
 ficelle de cuisine pour brider la viande
1 ccde sel
 poivre du moulin
 beurre à rôtir
sauce:
1 échalote, finement hachée
 beurre pour étuver
2 dlde cidre
2 dlde jus de pomme
1 csde fécule de maïs
1 dlde fond de veau
 ou de bouillon
½ ccde sucre
2 - 3 csde calvados, à volonté
50 gde beurre, froid, coupé en morceaux
 sel, poivre
 sauge pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Farce: porter à ébullition le cidre (ou jus de pommes) avec les pommes séchées, retirer du feu et laisser refroidir.
  2. Chauffer un plat et 4 assiettes dans le four préchauffé à 80 °C.
  3. Incorporer le jambon cru et la sauge aux pommes. Entailler le filet sur toute la longueur, en laissant 1 cm au fond, farcir et comprimer. Garnir le filet de tranches de jambon cru et brider. Assaisonner la viande, la rissoler env. 6 minutes dans le beurre chaud. (Ne pas laver la poêle.)
  4. Cuire le filet 1 3/4- 2 heures au four dans le plat préchauffé. La température à coeur doit se situer autour de 70-75 °C.
  5. Sauce: utiliser la même poêle et y faire revenir les échalotes dans le beurre. Mouiller avec le cidre et le jus de pomme, réduire de moitié, filtrer et reverser le liquide dans la poêle. Diluer la fécule de maïs dans le fond ou le bouillon, verser dans la sauce chaude en remuant, porter à ébullition. Ajouter le sucre et le calvados ainsi que le beurre tout en remuant, rectifier l'assaisonnement et retirer du feu.
  6. Couper le filet. Servir les tranches et la sauce sur des assiettes chaudes, décorer.

Variante: Remplacer le cidre par du cidre sans alcool. Pour la sauce, remplacer le beurre par 1,8 dl de demi-crème pour sauces.
Préparation: Farcir le filet la veille, conserver au frais et sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de rissoler. Préparer la sauce (sans beurre). Réchauffer juste avant de servir et affiner avec le beurre. Une fois cuit, le filet peut être gardé au chaud 1 heure au maximum dans le four réglé sur 60 °C.

Servir avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou des nouilles.

Par portion:

Énergie: 2399kJ / 573kcal, lipides: 28g, glucides: 25g, protéines: 43g

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