Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
ficelle de cuisine pour brider la viande
farce:
100 g	de pommes séchées, hachées
1 dl	de cidre ou de jus de pomme
100 g	de jambon cru, haché
1 cs	de sauge, coupée en lamelles
1	filet de veau (env. 600 g)
env. 50 g	de jambon cru, en tranches
1 cc	de sel
	poivre du moulin
	beurre à rôtir
Sauce:
1	échalote, finement hachée
	beurre pour étuver
2 dl	de cidre
2 dl	de jus de pomme
1 cs	de fécule de maïs
1 dl	de fond de veau ou de bouillon
½ cc	de sucre
2 - 3 cs	de calvados, à volonté
50 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
	sel, poivre
	sauge pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Farce: porter à ébullition le cidre (ou jus de pommes) avec les pommes séchées, retirer du feu et laisser refroidir.
Chauffer un plat et 4 assiettes dans le four préchauffé à 80 °C.
Incorporer le jambon cru et la sauge aux pommes. Entailler le filet sur toute la longueur, en laissant 1 cm au fond, farcir et comprimer. Garnir le filet de tranches de jambon cru et brider. Assaisonner la viande, la rissoler env. 6 minutes dans le beurre chaud. (Ne pas laver la poêle.)
Cuire le filet 1 3/4- 2 heures au four dans le plat préchauffé. La température à cœur doit se situer autour de 70-75 °C.
Sauce: utiliser la même poêle et y faire revenir les échalotes dans le beurre. Mouiller avec le cidre et le jus de pomme, réduire de moitié, filtrer et reverser le liquide dans la poêle. Diluer la fécule de maïs dans le fond ou le bouillon, verser dans la sauce chaude en remuant, porter à ébullition. Ajouter le sucre et le calvados ainsi que le beurre tout en remuant, rectifier l'assaisonnement et retirer du feu.
Couper le filet. Servir les tranches et la sauce sur des assiettes chaudes, décorer.

Variante: Remplacer le cidre par du cidre sans alcool. Pour la sauce, remplacer le beurre par 1,8 dl de demi-crème pour sauces. Préparation: Farcir le filet la veille, conserver au frais et sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de rissoler. Préparer la sauce (sans beurre). Réchauffer juste avant de servir et affiner avec le beurre. Une fois cuit, le filet peut être gardé au chaud 1 heure au maximum dans le four réglé sur 60 °C.

Servir avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou des nouilles.