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Thermomètre à viande ou à four: à quoi servent-ils?

Le thermomètre à viande sert à déterminer la température intérieure (température à coeur) d’un rôti. Le thermomètre à four indique la température intérieure du four, qui ne correspond pas toujours à celle indiquée par la jauge extérieure. Selon l’âge du four, la différence peut atteindre 15°C. Thermomètre à viande: après avoir saisi la viande, piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’os. Mettre la viande au four et faire cuire jusqu’à ce que la température à coeur souhaitée soit presque atteinte.

 

Température idéale:
Veau: 70-75°C (rosé)
Porc: 75-80°C
Boeuf, agneau et gibier: 45-50°C (bleu), 50-55°C (saignant), 60°C (à point), 70°C (bien cuit)

Poulet rôti: 75-80°C

 

Après le braisage, la température à coeur augmente encore d’env. 5° si on laisse reposer la viande quelques minutes avant de la trancher. En cas de cuisson à basse température, il n’est pas nécessaire de la laisser reposer. Le thermomètre à four s’utilise pour connaître la température exacte du four, p. ex. pour la cuisson à basse température, si le résultat de la cuisson est insatisfaisant, si le four est ancien ou encore pour les fours à bois

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