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Saisir la viande comme un chef?

Pour saisir les petites pièces de boucherie (p. ex. émincé), procéder par portions. Ainsi, la poêle reste bien chaude et la viande ne tire pas de jus. Pour que la viande reste juteuse et qu’une croûte se forme, il est conseillé de saisir les petites pièces avant de les assaisonner. En revanche, on assaisonne les grands morceaux juste avant de les rôtir à la poêle. Important: toujours saisir la viande à feu vif. Pour les pièces de taille moyenne, commencer la cuisson à feu vif et continuer à feu moyen. Sortir la viande du réfrigérateur  30-60 min avant de la saisir (selon la taille des morceaux), afin d’assouplir la structure protéique et d’obtenir ainsi une viande plus tendre. Pour lier une sauce, on utilise de la farine: saisir la viande, puis la fariner pour qu’elle se mélange sans former de grumeaux au liquide froid qu’on ajoute ensuite.

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