Ingrédients

Quantité	Ingrédients
Arancini:
300 g	de riz pour risotto (Carnaroli, p. ex.)
2 sachets	de safran
	beurre pour étuver
1 dl	de vin blanc ou de bouillon
7 - 8 dl	de bouillon chaud
50 g	de Sbrinz AOP râpé
	sel, poivre
Farce:
80 g	de roquette
	beurre pour étuver
80 g	de ricotta
	sel, poivre
Panure:
1 - 2	œuf(s)
	sel, poivre
env. 75 g	de chapelure
	beurre ou crème à rôtir en quantité
Asperges:
1 cs	de sucre
1 cs	de beurre
300 g	d'asperges blanches et autant de vertes, parées
50 g	de flocons de beurre
	fleur de sel
	feuilles de citronnier et d'oranger
	pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Arancini: étuver le riz et le safran dans le beurre à rôtir jusqu'à ce que les grains soient translucides. Mouiller avec le vin blanc ou le bouillon, réduire entièrement. Verser progressivement le bouillon de manière à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Cuire 18-20 min en remuant fréquemment. Incorporer le Sbrinz, saler, poivrer, laisser légèrement refroidir.
Farce: étuver la roquette dans le beurre jusqu'à ce que les feuilles se délitent. Egoutter, hacher grossièrement, mélanger avec la ricotta, rectifier l'assaisonnement.
Diviser le riz en 8 portions, humidifier ses mains, modeler des galettes. Disposer sur chacune 1 cs de farce, former des boulettes. Battre les œufs dans une assiette creuse avec le sel et le poivre, passer les arancini dans l'œuf puis la chapelure, réserver.
Asperges: porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec le sucre et le beurre. Cuire les asperges blanches env. 15 min, les asperges vertes env. 10 min, égoutter, répartir dessus les flocons de beurre et la fleur de sel, réserver au chaud.
Cuire les arancini sur toutes les faces dans une grande quantité de beurre à rôtir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, dresser avec les asperges, décorer avec les feuilles.