Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Pâte pour pâtes:
400 g	de finot de blé ou de farine blanche
4	œufs
3 cs	d'herbes (persil et ciboulette), p. ex.), ciselées fin
	évent. un peu d'eau ou d'huile de colza
Farce:
250 g	de légumes mêlés (carottes, poireau, p. ex.), parés, en petits dés
1	oignon, haché fin
1 gousse	d'ail, pressé
	beurre ou crème à rôtir
250 g	de ricotta ou de séré maigre
75 g	de Gruyère AOP râpé
	sel, poivre
Légumes:
600 g	de légumes variés (carottes, poireau, p. ex.), parés, en fines lamelles
	beurre pour faire suer
	un peu de bouillon de légumes
	sel, poivre
Mousse à l'ail:
1,5 dl	de crème
1 - 2 gousses	d'ail, pressée(s)
	sel, poivre
1 cs	de ciboulette, émincée fin
	persil et ciboulette pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pâte: Verser le finot ou la farine dans une jatte, creuser un puits. Mélanger les œufs et les herbs et évent. un peu d'eau ou d'huile, verser dans le puits, pétrir en une pâte souple et élastique. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 1-2 h ou toute une nuit.
Farce: faire suer les légumes, l'oignon et l'ail dans le beurre à rôtir, laisser refroidir.
Mélanger avec le reste des ingrédients, saler, poivrer.
3 Abaisser la pâte sur un peu de farine à 1-2 mm d'épaisseur. Découper des carrés d'env. 5 cm de côté. Disposer ½-1 cc de farce sur la moitié des carrés en ménageant une bordure d'env. 1 cm. Badigeonner les bords avec un peu d'eau. Recouvrir chaque carré d'un carré sans farce. Presser les bords. Conserver les ravioli et les tortellini encore crus sur des linges saupoudrés de finot de farine ou de farine.
4 Légumes: faire suer, cuire à point dans le bouillon à couvert, saler, poivrer.
5 Mousse à l'ail: fouetter la crème en mousse avec le reste des ingrédients, saler, poivrer,
réserver au frais jusqu'au moment de servir.
6 Pocher les ravioli en 2-3 portions env. 5 min à l'eau salée frémissante. Sortir avec une écumoire, égoutter.
7 Dresser les légumes, répartir dessus les ravioli, décorer avec la mousse à l'ail et les herbes, servir immédiatement.

Le fin finot ou fleur de farine est utilisé dans la fabrication des pâtes. Son degré de mouture est plus fin que celui de la semoule mais plus épais que celui de la farine. Les pâtes préparées avec ce type de farine sont plus croquantes et gardent mieux leur forme à la cuisson. Pour être facile à travailler, la pâte doit reposer suffisamment longtemps et ne doit plus être pétrie par la suite. Les ravioli peuvent être congelés par portions sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis placés en vrac dans un sachet ou une boîte de congélation. Conservation: 2-3 mois. Préparation: verser directement dans l'eau bouillante et prolonger le temps de cuisson habituel de 2-3 min. Pour façonner les pâtes, utiliser une plaque à ravioli ou une machine à pâte.