Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
1 emporte-pièce rond d'env. 6 cm de Ø ou un verre
Pâte pour pâtes:
400 g	de finot de blé ou de farine blanche
1 sachet	de safran
4	œufs
	évent. un peu d'eau ou d'huile de colza
1	blanc d'œuf battu
Farce:
1	oignon, haché fin
	beurre pour faire suer
2	pommes de terre en robe des champs (env. 250 g), pelées, râpées à la râpe à bircher
50 g	de jambon paysan, en petits dés
75 g	d'Emmental, râpé
2 - 3 cs	de persil, ciselé fin
3 cs	de crème
	sel, poivre
	un peu de blanc d'œuf, battu
Sauce au cidre trouble:
75 g	de poireau, émincé
	beurre pour faire suer
env. 2 dl	de Suure Moscht ou de jus de pomme
1,8 dl	de demi-crème pour sauces
	sel, poivre
	ciboulette, ciselée fin, et lamelles d'Emmental, pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pâte: Verser le finot ou la farine et le safran dans une jatte, creuser un puits. Mélanger les œufs et évent. un peu d'eau ou d'huile, verser dans le puits, pétrir en une pâte souple et élastique. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 1-2 h ou toute une nuit.
Farce: faire suer les oignons dans le beurre, laisser refroidir. incorporer les autres ingrédients, saler, poivrer.
Abaisser la pâte par portions sur un peu de farine à 1-2 mm d'épaisseur. Découper
des disques à l'emporte-pièce, disposer ½-1 cc de farce au centre de chaque disque, badigeonner les bords avec un peu de blanc d'œuf, plier en demi-lune, presser les bords. Saisir une extrémité, enrouler le tortellini autour de l'index, ramener la deuxième extrémité vers la première, presser. Conserver les ravioli et les tortellini encore crus sur des linges saupoudrés de finot de farine ou de farine.
4 Sauce: faire suer le poireau dans le beurre. Mouiller avec le liquide, réduire légèrement.
Ajouter la crème, réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse, saler, poivrer.
5 Pocher les tortellini en 2-3 portions env. 5 min à l'eau salée frémissante. Sortir avec une écumoire, égoutter, dresser sur des assiettes chaudes. Napper de sauce, décorer.

Le fin finot ou fleur de farine est utilisé dans la fabrication des pâtes. Son degré de mouture est plus fin que celui de la semoule mais plus épais que celui de la farine. Les pâtes préparées avec ce type de farine sont plus croquantes et gardent mieux leur forme à la cuisson. Pour être facile à travailler, la pâte doit reposer suffisamment longtemps et ne doit plus être pétrie par la suite. Les ravioli peuvent être congelés par portions sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis placés en vrac dans un sachet ou une boîte de congélation. Conservation: 2-3 mois. Préparation: verser directement dans l'eau bouillante et prolonger le temps de cuisson habituel de 2-3 min.