1. Compote: étuver la rhubarbe dans le beurre, le sucre, la cannelle et le jus de citron. Mijoter 5-8 min à couvert, laisser refroidir. Mélanger légèrement au fouet, réserver 2 h au frais à couvert.
2. Croquant: porter l'eau à ébullition avec le sucre. Réduire jusqu'à la formation d'un caramel. Ajouter les pistaches et les canneberges et répartir immédiatement sur une plaque préparée, laisser refroidir. Hacher le croquant.
3. Incorporer les meringues et la crème à la compote. Dresser dans des coupes à dessert, parsemer de croquant, servir sans attendre.

Bâtonnets acidulés:
Cuite à la vapeur, à l'eau bouillante ou au four, la rhubarbe est tout à fait digeste. En revanche, il ne faut pas la consommer crue.