Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
1 plat allant au four
Viande et marinade:
2 - 3 cs	de crème à rôtir
2 gousses	d'ail coupées en lamelles
5 brins	de thym effeuillés
	poivre
2 - 3	carrés d'agneau de 350 g
1 cc	de sel
	crème à rôtir
Pâte à knöpflis aux noisettes:
250 g	de farine
50 g	de noisettes grillées, moulues
1 cc	de sel
3	œufs
1,5 dl	d'eau
	beurre pour dorer
Chou frisé:
600 g	de chou frisé paré, coupé en lamelles de 1 cm
	beurre pour étuver
1 dl	de vin blanc ou de cidre non alcoolisé
1 dl	de demi-crème pour sauces
	sel, poivre
Sauce aux fines herbes:
150 g	de parures d'agneau
2 - 3	échalotes hachées
1 gousse	d'ail hachée
5	baies de genièvre et autant de grains de poivre noir
	quelques brins d'origan, de thym et de romarin
2,5 dl	de vin rouge
0,5 dl	de madère
5 dl	de bouillon de viande ou de légumes
50 g	de beurre froid coupé en morceaux
	origan pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Marinade: mélanger la crème à rôtir avec l'ail, le thym et le poivre, en badigeonner l'agneau. Faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Pâte: mélanger la farine, les noisettes et le sel, former un puits. Mélanger les œufs et l'eau, rassembler en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte s'assouplisse et forme des bulles. Laisser reposer 30 min à couvert.
Passer la pâte par portions à la passoire à knöpflis dans de l'eau frémissante. Cuire jusqu'à ce que les knöpflis remontent à la surface. Sortir avec une écumoire, égoutter, réserver au chaud.
Viande: préchauffer le four à 160° C, y placer le plat. Saler l'agneau, saisir 2 min sur toutes les faces dans un peu de beurre à rôtir chaud, disposer dans le plat chaud. Cuire 20-30 min au milieu du four chaud.
Chou frisé: étuver le chou frisé dans le beurre, mouiller avec le vin et la demi-crème pour sauces, mijoter 25-30 min. Saler, poivrer.
Sauce: griller les parures d'agneau avec les échalotes, l'ail, les épices et les herbes dans la même poêle que les carrés d'agneau. Déglacer avec le vin et le madère, réduire de moitié. Ajouter le fond ou le bouillon, mijoter 20 min, passer au tamis. Réduire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement. Ôter la poêle de la plaque, incorporer le beurre.
Dorer les knöpflis dans le beurre.
Couper la viande en tranches, dresser sur les assiettes avec les knöpflis, le chou et la sauce, décorer.