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Carré de veau rôti en croûte de bolets
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Carré de veau rôti en croûte de bolets

Carré de veau rôti en croûte de bolets

de saison
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Carré de veau rôti en croûte de bolets

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
thermomètre à viande
aluminium, film alimentaire
emporte-pièce en forme d'étoile
1-1,2 kg de carré de veau, manchonné par le boucher
¾ de cc de sel
poivre
beurre ou crème à rôtir
sauce:
20 oignons sauce ou 10 échalotes, paré(e)s
2-3 brins de thym
2 dl de bouillon
2 dl de vin rouge ou de bouillon
0,5 dl de vinaigre balsamique
150 g de beurre, froid, coupé en petits morceaux
étoiles de polenta:
8 dl de mélange eau-lait (moitié-moitié)
1 cc de sel
200 g de semoule de maïs, grains moyens
beurre ou crème à rôtir
croûte:
50 g de chapelure
50 g de Sbrinz AOP, fraîchement râpé
20 g de bolets séchés, finement moulus
0,5-1 dl d'huile de colza
¼ de cc de sel
poivre
1 cc de feuilles de thym
thym pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant de l'apprêter
préparation: env. 1 h
cuisson: env. 2 h
  1. Préchauffer le four à 80°C, réserver un plat au chaud.
  2. Saler, poivrer la viande, saisir 15 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir à feu moyen. Ne retourner que lorsqu'une croûte s'est formée. Disposer sur le plat chaud, planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Cuire 2 h à basse température au milieu du four jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 60°C. Sortir la viande, emballer dans de l'aluminium, Régler le four sur 240°C.
  3. Sauce: faire suer les oignons ou les échalotes dans la même poêle que la viande (rajouter si besoin un peu de beurre à rôtir). Ajouter le thym, faire revenir brièvement, mouiller avec le bouillon, le vin rouge et le vinaigre balsamique, réduire à 3-4 cs. Retirer les oignons ou les échalotes, réserver, ôter le thym. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet. Replacer brièvement à plusieurs reprises la poêle sur la plaque éteinte encore chaude. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Rajouter les oignons ou les échalotes.
  4. Polenta: porter à ébullition le mélange lait-eau avec le sel. Verser la semoule de maïs en pluie, cuire 10 min (ou selon les instructions sur l'emballage) jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse. Etaler encore chaud sur une plaque chemisée de film alimentaire (1,5 cm d'épaisseur), laisser refroidir à couvert. Découper des étoiles à l'emporte-pièce, dorer sur les 2 faces dans le beurre à rôtir.
  5. Croûte: mélanger tous les ingrédients. Lorsque le four est chaud, déballer le rôti, répartir la masse aux bolets dessus. Cuire 5-7 min dans la partie supérieure du four préchauffé à 240°C jusqu'à ce que la croûte dore.
  6. Trancher la viande, dresser avec les étoiles de polenta sur des assiettes chaudes, servir la sauce à part, décorer.

Servir avec des légumes.
Préparer la polenta à l'avance, découper à l'emporte-pièce, réserver au réfrigérateur à couvert. Faire revenir dans le beurre juste avant de servir.
Le carré de veau peut être réservé env. 1 h dans le four préchauffé à 60°C.

Énergie: 5343kJ / 1276kcal, lipides: 82g, glucides: 62g, protéines: 67g