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Kalbskotelettbraten mit Steinpilzkruste
  • 3h
Kalbskotelettbraten mit Steinpilzkruste

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Kalbskotelettbraten mit Steinpilzkruste

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Zutaten

MengeZutaten
Fleischthermometer
Alufolie, Frischhaltefolie
Sternenausstechform
1 - 1,2 kgKalbskoteletts am Stück, vom Metzger Haut entlang der Knochen eingeschnitten
¾ TLSalz
Pfeffer
Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
20Saucenzwiebelchen oder 10 Schalotten, gerüstet
2 - 3Thymianzweige
2 dlBouillon
2 dlRotwein oder Bouillon
0,5 dlbrauner Balsamico-Essig
150 gButter, kalt, in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
wenig Rohzucker
Polenta-Sterne:
8 dlMilchwasser (halb Milch, halb Wasser)
1 TLSalz
200 gMaisgriess, mittelfein
Bratbutter oder Bratcrème
Kruste:
50 gPaniermehl
50 gSbrinz AOP, frisch gerieben
20 ggetrocknete Steinpilze, fein gemahlen
0,5 - 1 dlRapsöl
¼ TLSalz
Pfeffer
1 TLThymianblättchen
Thymian zum Garnieren

So machen zwei Cateringprofis Butter Boards.

Zubereitung

Rezeptinfos

  • Zubereiten1h
  • Kochen / Backen2h
  • Auf dem Tisch in3h

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  1. Ofen auf 80°C vorheizen, Platte darin warmstellen.
  2. Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter bei mässiger Hitze rundum 15 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In der Mitte des Ofens 2 Stunden niedergaren, bis Kerntemperatur 60°C erreicht ist. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, Ofen auf 240°C einstellen.
  3. Sauce: Zwiebelchen oder Schalotten in derselben Bratpfanne wie Fleisch anbraten (falls nötig noch wenig Bratbutter beifügen). Thymian kurz mitbraten, mit Bouillon, evtl. Rotwein und Balsamico ablöschen, auf 3-4 EL einkochen. Zwiebelchen oder Schalotten herausnehmen, beiseite stellen, Thymian entfernen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben. Pfanne nur hin und wieder auf die noch warme, ausgeschaltete Herdplatte stellen. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Zwiebelchen oder Schalotten dazugeben, abschmecken.
  4. Polenta: Milchwasser und Salz aufkochen. Maisgriess einrieseln lassen, 10 Minuten (oder nach Anleitung auf der Verpackung) zu einer dicken Polenta kochen. Noch heiss auf einem mit Frischhaltefolie ausgelegten Blech 1,5 cm dick ausstreichen, zugedeckt auskühlen lassen. Sterne ausstechen, in Bratbutter beidseitig goldbraun braten.
  5. Kruste: Alle Zutaten mischen. Wenn der Ofen heiss ist, Braten aus der Folie wickeln, Krustenmasse auf dem Braten verteilen. Braten im oberen Teil des auf 240°C vorgeheizten Ofens 5-7 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
  6. Fleisch tranchieren, mit Polenta-Sternen und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Dazu passt Gemüse.
Polenta-Sterne bis und mit ausstechen vorbereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren in Butter braten.
Braten kann ca. 1 Stunde im Ofen bei 60°C warmgehalten werden.

1 Portion enthält:

Energie: 5020kJ / 1199kcal, Fett: 78g, Kohlenhydrate: 55g, Eiweiss: 62g

Noch Fragen?

Suppe versalzen oder Fondue zu flüssig? Kein Problem, Sabine und Marie helfen dir weiter.