Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
feuille d'aluminium
Beurre marchand de vin au poivre:
3 dl	de vin
2	échalotes, finement hachées
2 gousses	d'ail, hachées
4 brins	de thym
4 brins	d'origan
2 brins	de romarin
3 brins	de sauge
150 g	de beurre salé
3 cs	de poivres variés grossièrement moulus
3	entrecôtes doubles d'env. 300 g pièce
	beurre ou crème à rôtir
	sel
	poivre du moulin
	fines herbes pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Beurre marchand de vin au poivre: porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients jusqu'à la sauge incluse. Réduire à petit feu à 2 cs, passer, laisser refroidir. Battre le beurre en mousse 5 min avec le fouet du batteur. Incorporer la réduction au vin rouge en remuant, ajouter le poivre. Placer au réfrigérateur jusqu'à l'obtention d'une masse ferme mais encore malléable. Modeler en rouleau. Envelopper dans une feuille d'aluminium, réserver au réfrigérateur au moins 1 h.
Préchauffer le four à 80 °C. Y chauffer 6 assiettes et 1 plat.
Saisir les entrecôtes uniformément (jusqu'aux extrémités) 2 min 30-3 min dans le beurre à rôtir, assaisonner. Déposer immédiatement sur le plat et cuire à basse température dans le four (saignantes: 1 h, à point: 1 h 30). Les entrecôtes peuvent être réservées au four à 60 °C pendant 1 h max.
Découper le beurre en tranches, déposer dans un ramequin froid. Trancher les entrecôtes en biais, dresser dans les assiettes chaudes. Faire mousser le beurre juste avant de le disposer sur la viande, décorer et servir.

Servir avec une purée de pommes de terre aux bolets: mixer 20 g de bolets séchés ou les hacher fin manuellement et les mélanger à la purée. Laisser prendre 5 min, ajouter du lait si besoin.
Le beurre marchand de vin peut être préparé à l'avance. Conservation: 5-7 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.