1. Confiture: verser tous les ingrédients dans une casserole, mélanger. Porter lentement à ébullition sans cesser de remuer. Vérifier la nappe. Réserver 5-8 cs pour le biscuit. Verser le reste de la confiture dans les bocaux préalablement ébouillantés, jusqu'en haut. Fermer immédiatement. Placer les bocaux tête-bêche.
2. Biscuit: battre pendant 3-5 min les jaunes d'oeuf, le sucre, le sel et l'eau jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse et claire. Ajouter le zeste de citron. Incorporer délicatement les blancs d'oeuf et la farine. Disposer la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Aplatir pour obtenir un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Cuire 8-10 min au milieu du four préchauffé à 220 °C. Démouler le biscuit sur le plan de travail parsemé de sucre. Oter le papier sulfurisé et recouvrir le biscuit de la plaque, laisser refroidir.
3. Découper si besoin les bords du biscuit s'ils sont trop secs. Badigeonner de la confiture mise de côté, rouler. Entailler en biais et saupoudrer de sucre glace.
4. Couper le gâteau en tranches, dresser sur des assiettes. Servir avec la crème.

Vérifier la nappe signifie vérifier le degré de gélification de la confiture. 1re méthode: soulever la spatule, si la dernière goutte de confiture se fige au bout, elle est à point. 2nde méthode: déposer une goutte de confiture dans une assiette froide, si elle se fige, c'est que la confiture a la bonne consistance.