1. Parfait: battre les blancs d'oeufs en neige avec le sel. Verser le sucre en pluie, fouetter jusqu'à ce que la masse brille. Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs, la cannelle et le zeste d'orange, puis la crème fouettée, à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Verser dans le moule chemisé de film alimentaire, lisser et congeler 4-6 heures.
2. Coeurs de France: saupoudrer le plan de travail de sucre. Poser la pâte dessus et rouler une seule fois avec le rouleau à pâtisserie. Travailler la purée de marrons, le Kirsch ou le jus d'orange et la crème en pommade, en badigeonner la pâte. En partant des deux côtés les plus longs, rouler vers le centre. Couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Mouler en forme de coeurs, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuire 12-15 min au centre du four préchauffé à 220 °C.
3. Juste avant de servir, découper des sapins de parfait à l'emporte-pièce. Dresser sur des assiettes, décorer, Servir les coeurs de France à part.

Préparer les sapins 1-2 semaines à l'avance, disposer sur une plaque chemisée de film alimentaire, couvrir et congeler.
Les coeurs de France crus se conservent 2-3 semaines au congélateur. Placer encore congelés sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (prévoir 3-5 min de cuisson supplémentaire). Servir frais ou tiède.