Ingrédients

2 portions

Quantité	Ingrédients
emporte-pièce en forme de cœur
papier sulfurisé pour la plaque
250 g	de pâte feuilletée au beurre
	farine pour abaisser
1	jaune d'œuf, battu avec 1 cc de lait, pour badigeonner
Liquide de cuisson:
1 dl	de jus d'orange
1 cs	de jus de citron
1 dl	de vin blanc ou de fumet de poisson
0,5 dl	de porto blanc ou de fumet de poisson
1 bâton	de vanille, fendu avec pulpe raclée
200 g	de filets de sandre, coupés en bandes de 4-5 cm de largeur
	sel
	poivre blanc du moulin
30 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
	zestes d'orange et cerfeuil pour décorer

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Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné. Découper des cœurs à l'emporte-pièce, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Réserver 15 min au réfrigérateur. Badigeonner de jaune d'œuf.
Cuire 8-10 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.
Liquide de cuisson: porter tous les ingrédients à ébullition. Assaisonner les filets, les mettre dans la poêle et pocher 3-4 min juste au-dessous du point d'ébullition. Sortir les filets de la poêle, réserver au four préchauffé à 70 °C sans couvrir.
Réduire le liquide à 1 dl, passer au chinois et reverser dans la poêle dûment nettoyée. Incorporer le beurre petit à petit, ne plus cuire, rectifier l'assaisonnement.
Répartir la sauce sur des assiettes chaudes, disposer les filets par-dessus. Garnir de cœurs en pâte feuilletée et décorer.

Remplacer le sandre par de la perche. Réduire le pochage à 2-3 min.

PRÉPARATION À L'AVANCE
Les cœurs en pâte feuilletée peuvent être cuits une semaine à l'avance et conservés dans une boîte à fermeture hermétique.