1. Abaisser les 2/3 de la pâte en rond, foncer la plaque beurrée avec l'abaisse de façon à ce que la pâte dépasse de 1-2 cm les bords de la plaque. Piquer le fond de la plaque avec une fourchette. Garnir de jambon. Abaisser le reste de la pâte en rond (28-30 cm de x). Réserver les deux abaisses au frais.
2. Farce: rissoler la viande dans le beurre à rôtir. Ajouter les lardons et les légumes et faire revenir brièvement. Ajouter la farine et le concentré de tomates, mouiller avec le vin rouge ou le bouillon. Verser le bouillon de boeuf, réduire légèrement, assaisonner et laisser refroidir.
3. Répartir la farce sur l'abaisse garnie de jambon. Badigeonner l'intérieur des bords de la pâte de jaune d'oeuf, poser la seconde abaisse, bien appuyer dans les bords pour souder le couvercle, ne pas rabattre les bords. Badigeonner avec le reste de jaune d'oeuf. Piquer le dessus de la croustade avec une fourchette. Cuire 30-40 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220°C.

Préparer la croustade 12 heures à l'avance et la conserver à couvert au réfrigérateur.
Utiliser d'autres légumes ou d'autres champignons, selon la saison.
Utiliser de la pâte déjà abaissée.