Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
aiguille à larder
braisière
Marinade:
5 dl	d'eau
2,5 dl	de vinaigre de vin rouge doux
2,5 dl	de vin rouge
1	oignon, coupé en deux, chaque moitié piquée d'1 feuille de laurier et de 2 clous de girofle
4	baies de genièvre
6	grains de poivre noir, concassés
1 brin	de romarin
5 brins	de thym
1	carotte, coupée en morceaux
1,5 kg	de bœuf maigre, coin p. ex.
50 g	de lard, froid ou surgelé, coupé en lanières
	sel
	poivre
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
1	croûte de pain noir au levain (facultatif)
Sauce:
7,5 dl	de marinade
4 cs	de fécule de maïs
4 cs	d'eau
180 g	de crème fraîche
	sel
	poivre
	thym
1 pincée	de sucre
	herbes pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Verser l'eau, le vinaigre et le vin rouge dans un récipient en acier inox ou en verre pas trop large. Ajouter l'oignon, les épices et la carotte. Plonger la viande. Rajouter de l'eau ou du vin rouge si elle n'est pas entièrement recouverte par la marinade. Couvrir et laisser mariner 4-5 jours au réfrigérateur. Retourner une fois par jour.
Sortir la viande, tamponner avec du papier ménage. Assaisonner le lard. Piquer la viande dans le sens des fibres avec l'aiguille à larder, assaisonner.
Rôtir uniformément à feu vif dans le beurre. Mouiller avec la marinade et les légumes. Ajouter la croûte de pain (facultatif). Couvrir et cuire 2h-2h30 à feu doux. Ecumer si nécessaire. Mouiller régulièrement la viande.
Sortir la viande et réserver dans un four chaud. Passer la marinade au chinois, ainsi que les légumes.
Sauce: diluer la fécule de maïs dans l'eau, verser dans la marinade tout en remuant, porter à ébullition. Incorporer la crème acidulée, chauffer brièvement et assaisonner.
Découper la viande, servir avec la sauce. Décorer d'herbes

Larder une pièce de viande maigre évite qu'elle ne se dessèche pendant la cuisson. Demander expressément au boucher des lanières de lard pour piquer la viande. Emprunter son aiguille à larder si nécessaire. Servir avec des semmelknödels, des nouilles ou des spätzlis.