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Filet de porc en manteau d'épinards sauce aux morilles
Filet de porc en manteau d'épinards sauce aux morilles

Filet de porc en manteau d'épinards sauce aux morilles

de saison
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Filet de porc en manteau d'épinards sauce aux morilles

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
préparation aux épinards:
1 échalote, hachée
1 goussed'ail, finement hachée
 beurre pour faire revenir
400 gd'épinards, blanchis, égouttés, essorés, hachés
 sel, poivre
500 gde rôti de veau (haché)
1 filet de porc (500-600 g)
 sel, poivre
 beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 csde moutarde gros grains
1 crépine de porc, trempée dans l'eau (préparée par le boucher)
½ csde beurre à rôtir, liquide, ou de crème à rôtir
0,5 dlde vin blanc ou de bouillon de viande
sauce aux morilles:
1 échalote, finement hachée
 beurre pour faire revenir
200 gde morilles fraîches ou 20 g de morilles séchées, réhydratées
1,5 dlde vin blanc ou de fond de veau
2,5 dlde fond de veau
 un peu de jus de citron
1 - 2 csde cognac, à volonté
50 gde beurre, froid, coupé en morceaux
1 csde persil plat, finement haché
 sel, poivre

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Préparation aux épinards: faire revenir l'échalote et l'ail dans le beurre. Ajouter les épinards, étuver, assaisonner, laisser refroidir. Incorporer le rôti de veau haché.
  2. Assaisonner le filet de porc, saisir uniformément 4-5 minutes dans la crème ou le beurre à rôtir, retirer de la marmite. Badigeonner uniformément de moutarde.
  3. Bien presser la crépine de porc, déposer sur du papier sulfurisé. Répartir 1/3 de la préparation aux épinards sur une longueur correspondant à celle du filet. Poser le filet dessus, garnir avec le reste des épinards. Bien envelopper avec la crépine. Disposer dans un moule à gratin. Badigeonner de beurre à rôtir.
  4. Saisir 10 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 220°C. Réduire à 180°C, ajouter le vin ou le bouillon, cuire encore 45 minutes env. Arroser de temps en temps avec le liquide.
  5. Sauce aux morilles: faire revenir les échalotes au beurre. Ajouter les morilles, étuver 4-5 minutes, réserver, laisser refroidir. Déglacer avec le vin et le fond, réduire le liquide à 2 dl. Ajouter les morilles, le jus de citron et éventuellement le cognac. Peu avant de servir, incorporer progressivement le beurre à la sauce chaude. Ajouter le persil, rectifier l'assaisonnement.
  6. Trancher le filet, dresser avec un peu de sauce dans des assiettes préchauffées. Servir le reste de sauce à part.

A l'avance: Le filet peut être préparé 1/2 journée à l'avance.Conserver au réfrigérateur à couvert. Sorti 1 heure avant de cuire au four.
Préparer la sauce aux morilles 1/2 jourée à l'avance (sans beurre).Avant de servir, porter à ébullition, incorporer le beurre et retirer immédiatement du feu.

Par portion:

Énergie: 3530kJ / 843kcal, lipides: 66g, glucides: 4g, protéines: 50g

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